"Мука пшеничная. Общие технические условия. ГОСТ Р 52189-2003" // Технорма.RU

Утвержден

Постановлением

Госстандарта России

от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

Дата введения -

1 января 2005 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

МУКА ПШЕНИЧНАЯ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

WHEAT FLOUR. GENERAL SPECIFICATIONS

ГОСТ Р 52189-2003

Предисловие

1. Разработан Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятий.

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 "Зерно, продукты его переработки и маслосемена".

2. Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст.

3. Введен впервые.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.

Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3 - 4.5.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 4403-91. Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условия

ГОСТ 9353-90. Пшеница. Требования при заготовках и поставках

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны

ГОСТ 26791-89. Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке

ГОСТ 27494-87. Мука и отруби. Методы определения зольности

ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27559-87. Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов

ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба

ГОСТ 27676-88. Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения

ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 30090-93. Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3. Классификация

3.1. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

пшеничную хлебопекарную;

пшеничную общего назначения.

3.2. Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3. Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола.

Первые цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100, а вторые - наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах.

3.4. Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1], а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B (тиамину).

4. Общие технические требования

4.1. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

4.2. Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

4.3. В пшенице, направляемой в размол после очистки от посторонних примесей, не должно быть более, %:

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур

и пшеницы (в совокупности) 5,0;

в том числе проросших зерен 3,0;

куколя 0,1;

вредной примеси 0,05;

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного

(в совокупности) 0,04;

примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы

седой не допускается.

Примечание - Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4. По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма для пшеничной муки
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Примечание - Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

4.5. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6. Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7. По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ

Сорт муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейко- вины, %, не менее	Качество сырой клейко- вины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %			Число паде- ния, "ЧП", с, не менее
Сорт муки	Цвет		Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейко- вины, %, не менее	Качество сырой клейко- вины, условных единиц прибора ИДК	Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из про- волочной сетки по НД [3], не более	Проход через сито по ГОСТ 4403	Число паде- ния, "ЧП", с, не менее
Экстра	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	-	28,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
Высший	Белый или белый с кремовым оттенком	0,55	54,0	28,0		5 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
Круп- чатка	Белый или кремовый с желто- ватым оттенком	0,60	-	30,0		2 из шелковой ткани N 23 или из поли- амидной ткани N 21 ПЧ-150	-	Не более 10,0 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА	185
Первый	Белый или белый с желтова- тым оттенком	0,75	36,0	30,0		2 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА		Не менее 80,0 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	185
Второй	Белый с желтова- тым или серова- тым оттенком	1,25	12,0	25,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	160
Обойная	Белый с желтова- тым или серова- тым от- тенком с заметны- ми час- тицами оболочек зерна	Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%	-	20,0		-	2 сито N 067	Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	160
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Таблица 3

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ОБЩЕГО НАЗНАЧЕНИЯ

Тип муки	Цвет	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейко- вины, %, не менее	Качество сырой клейко- вины, условных единиц прибора ИДК	Крупность помола, %			Число паде- ния, "ЧП", с, не менее
Тип муки	Цвет		Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейко- вины, %, не менее	Качество сырой клейко- вины, условных единиц прибора ИДК	Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из про- волочной сетки по НД [3], не более	Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее	Число паде- ния, "ЧП", с, не менее
М 45-23	Белый или белый с кремовым оттенком	0,45	-	23,0	Не ниже второй группы	5 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
М 55-23		0,55	54,0	23,0		5 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	-	-	185
МК 55- 23		0,55	-	23,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 75-23	Белый или белый с желтова- тым оттенком	0,75	36,0	23,0		2 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА	-	80,0 из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА	185
МК 75- 23	Белый или белый с желтова- тым оттенком	0,75	-	23,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 100- 25	Белый или белый с желтова- тым оттенком	1,0	25,0	25,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 125- 20	Белый с желтова- тым или серова- тым оттенком	1,25	12,0	20,0		2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120	-	65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	185
М 145- 23	Белый с желтова- тым или серова- тым оттенком	1,45	-	23,0		-	2 Сито N 045	50,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА	160
Примечание - Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.8. Упаковка

4.8.1. Упаковка муки - по ГОСТ 26791.

4.9. Маркировка

4.9.1. Маркировка муки - по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:

- срок хранения муки;

- условия хранения муки;

- информация о подтверждении соответствия.

5. Правила приемки

5.1. Правила приемки муки - по ГОСТ 27668.

5.2. Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6. Методы контроля

6.1. Отбор проб муки - по ГОСТ 27668.

6.2. Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки - по ГОСТ 27558.

При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3. Определение массовой доли влаги в муке - по ГОСТ 9404.

6.4. Определение массовой доли золы в муке - по ГОСТ 27494.

6.5. Определение крупности муки - по ГОСТ 27560.

6.6. Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке - по ГОСТ 27839.

6.7. Определение металломагнитной примеси в муке - по ГОСТ 20239.

6.8. Определение зараженности и загрязненности муки вредителями - по ГОСТ 27559.

6.9. Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов - по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10. Определение белизны муки - по ГОСТ 26361.

6.11. Определение числа падения в муке - по ГОСТ 27676.

6.12. Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба - по ГОСТ 27669.

6.13. Определение кислотности муки - по ГОСТ 27493.

7. Транспортирование и хранение

7.1. Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.

7.2. Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

Приложение А

(справочное)

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего

и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для

обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом

России 16 сентября 2003 г.

[2] СанПиН 2.3.2.1078-2001. Гигиенические требования безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов

[3] ТУ 14-4-1374-86. Сетки тканые для мукомольной промышленности