Введен

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 12 февраля 2007 г. N 10-ст

Дата введения -

1 июля 2008 года

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

РЫБА СОЛЕНАЯ

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

SALTED FISH. SPECIFICATIONS

ГОСТ 7448-2006

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-97 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Порядок разработки, принятия, применения, обновления и отмены".

Сведения о стандарте

1. Разработан Федеральным государственным унитарным предприятием "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ВНИРО) и Федеральным государственным унитарным предприятием "Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича" (ПИНРО).

2. Внесен Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии.

3. Принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 29 от 24 июня 2006 г.).

За принятие проголосовали:

┌────────────────────┬─────────────┬─────────────────────────────┐

│Краткое наименование│Код страны по│  Сокращенное наименование   │

│     страны по      │МК (ИСО 3166)│    национального органа     │

│МК (ИСО 3166) 004-97│   004-97    │      по стандартизации      │

├────────────────────┼─────────────┼─────────────────────────────┤

│Азербайджан         │AZ           │Азстандарт                   │

│Армения             │AM           │Министерство торговли и      │

│                    │             │экономического развития      │

│                    │             │Республики Армения           │

│Беларусь            │BY           │Госстандарт Республики       │

│                    │             │Беларусь                     │

│Грузия              │GE           │Грузстандарт                 │

│Казахстан           │KZ           │Госстандарт Республики       │

│                    │             │Казахстан                    │

│Кыргызстан          │KG           │Кыргызстандарт               │

│Молдова             │MD           │Молдова-Стандарт             │

│Российская Федерация│RU           │Федеральное агентство по     │

│                    │             │техническому регулированию   │

│                    │             │и метрологии                 │

│Таджикистан         │TJ           │Таджикстандарт               │

│Туркмения           │TM           │Главгосслужба                │

│                    │             │"Туркменстандартлары"        │

│Узбекистан          │UZ           │Агентство "Узстандарт"       │

│Украина             │UA           │Госпотребстандарт Украины    │

└────────────────────┴─────────────┴─────────────────────────────┘

4. Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 12 февраля 2007 г. N 10-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7448-2006 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2008 г.

5. Взамен ГОСТ 7448-96.

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты".

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на соленую рыбу, предназначенную на пищевые цели.

Стандарт не распространяется на анчоусовые, осетровые, лососевые и сиговые рыбы; жирную мойву, кильки, корюшку, салаку, сардины, сардинеллы, сардинопсы, сельди, судака, тюльку и океаническую хрящевую рыбу.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие межгосударственные стандарты:

ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия

ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия

ГОСТ 1341-97. Пергамент растительный. Технические условия

ГОСТ 1368-2003. Рыба. Длина и масса

ГОСТ 1760-86. Подпергамент. Технические условия

ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством <*>

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества".

ГОСТ 5717.1-2003. Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия

ГОСТ 5717.2-2003. Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 5981-88 (ИСО 1361-83, ИСО 3004-1-86). Банки металлические для консервов. Технические условия

ГОСТ 7630-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковка

ГОСТ 7631-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа

ГОСТ 8273-75. Бумага оберточная. Технические условия

ГОСТ 8777-80. Бочки деревянные заливные и сухотарные. Технические условия

ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus

ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 11771-93. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка

ГОСТ 13356-84. Ящики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические условия

ГОСТ 13516-86. Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия

ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия <*>

--------------------------------

<*> На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная пищевая. Технические условия".

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002. Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 20057-96. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия

ГОСТ 23285-78. Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 24597-81. Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 26663-85. Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 26935-86. Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова

ГОСТ 27001-86. Икра и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения консервантов

ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 30538-97. Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться замененным (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Пресноводная рыба: все виды рыб, встречающиеся в пресных или солоноватых водах, а также устьях рек, в том числе и морские рыбы, которые заходят в осолоненную или пресную воду.

3.2. Натуральный тузлук: раствор поваренной соли в тканевом соке, выделившийся из рыбы при сухом посоле.

4. Основные параметры и размеры

Длина или масса соленой рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.

5. Технические требования

5.1. Соленая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2. Характеристики

5.2.1. Рыба должна быть посолена, уложена в тару с добавлением или без добавления тузлука или солевого раствора и консерванта.

5.2.2. Соленую рыбу изготовляют в неразделанном (целом) и разделанном видах.

5.2.3. По видам разделки соленую рыбу подразделяют в соответствии с 5.2.3.1 - 5.2.3.23.

5.2.3.1. Жаброванная - рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

5.2.3.2. Зябренная - рыба, у которой удалены грудные плавники с прилегающей частью брюшка и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

5.2.3.3. Обезглавленная - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости и внутренности без разреза по брюшку; часть внутренностей, икра или молоки могут быть оставлены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками; поперечно надрезана в области анального отверстия.

5.2.3.4. Полупотрошеная - рыба, у которой брюшко надрезано у грудных плавников и частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.

5.2.3.5. Потрошеная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть один-два неглубоких прокола без повреждения кожи.

5.2.3.6. Потрошеная обезглавленная - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; калтычок может быть перерезан; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

Плечевые кости и грудные плавники могут быть удалены.

Рыба может быть разделана срезом, при котором голова удалена вместе с грудными плавниками и частью брюшка;

у скумбрии, ставриды может быть частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2,0 см;

потрошеный обезглавленный палтус может быть разрезан вдоль позвоночника на спинную и брюшную части с оставлением позвоночника на одной из частей.

5.2.3.7. Потрошеная семужной разделки - рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами; первый разрез - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - отступая на 4,0 - 10,0 см (в зависимости от размера рыбы) от брюшных плавников до калтычка, не перерезая его. Внутренности, жабры, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

5.2.3.8. Пласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней челюсти головы до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

Вдоль мясистых частей с внутренней стороны (не разрезая кожу) может быть сделано по одному продольному надрезу. У сома может быть несколько надрезов на расстоянии от 3,0 до 3,5 см один от другого; кроме того, у сома в мясистых частях жаберных крышек может быть сделано по одному крестообразному надрезу.

У обесшкуренного пласта должна быть снята кожа от грудных плавников до хвостового плавника. Может быть повреждена ткань мяса рыбы в области анального плавника.

5.2.3.9. Обезглавленный пласт - рыба, разрезанная по спинке или брюшку вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости могут быть оставлены. Обезглавленный пласт изготовляют из крупных рыб.

5.2.3.10. Пласт клипфискной разделки - рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля; голова, часть позвоночника (от приголовка до конца расположения почек), внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; плечевые кости оставлены.

5.2.3.11. Полупласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены.

В мясистых частях спинки с обеих сторон может быть сделано по одному продольному разрезу с внутренней стороны не разрезая кожу.

5.2.3.12. Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо одной из сторон до позвоночника, внутренности, икра или молоки, плавники, кроме хвостового, выровненного срезом; вскрыт или удален ястыковый карман; сгустки крови зачищены.

Могут быть небольшие выхваты мяса.

5.2.3.13. Тушка - рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икры или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей; черная пленка может быть оставлена.

Допускается удалять внутренности через приголовный срез без разрезания брюшка с надрезом его в области анального отверстия.

5.2.3.14. Полупотрошеная тушка - обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей.

Может быть поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

Тушка и тушка полупотрошеная могут быть изготовлены из ставриды океанической, скумбрии атлантической.

Длина тушки и тушки полупотрошеной ставриды океанической и скумбрии атлантической должна быть не менее 13,0 см.

5.2.3.15. Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть; удалены голова и спинные плавники; остатки внутренностей и сгустки крови зачищены.

У усача и жереха голова может быть оставлена, но жабры удалены.

У скумбрии, ставриды, путассу спинной плавник может быть оставлен.

У спинки нототении семужного посола должна быть удалена хвостовая часть на расстоянии 5,0 см от основания средних лучей хвостового плавника.

У спинки минтая брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на 1/3 длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости; анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом; спинка зачищена от сгустков крови. У отдельных экземпляров спинки могут быть незначительные прирези хрящевой части приголовка. У спинки путассу анальный плавник должен быть удален вместе с прилегающим к нему мясом.

5.2.3.16. Теша - брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.

Допускается разрезать тешу на две части, а тешу крупных рыб - на куски длиной не менее 15,0 см.

5.2.3.17. Боковник - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины; плечевые и реберные кости оставлены; голова, позвоночник, внутренности и плавники удалены; сгустки крови зачищены; брюшная часть может быть удалена.

Боковник из палтуса - верхняя (глазная) часть рыбы, голова, позвоночник и внутренности удалены.

5.2.3.18. Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночник, плечевые кости, внутренности и плавники удалены; реберные кости могут быть удалены.

5.2.3.19. Филе-кусок - филе рыбы с кожей или без кожи, разрезанное на поперечные куски длиной не менее 5,0 см.

5.2.3.20. Кусок - обезглавленная или потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски длиной не менее 5,0 см.

5.2.3.21. Кусочки с позвоночной костью или без нее - потрошеная обезглавленная рыба с удаленными плавниками, чешуей, разрезанная на поперечные кусочки длиной не более 5,0 см.

5.2.3.22. Ломтики - филе рыбы с кожей или без кожи, нарезанное поперек наклонным резом к внутренней стороне филе на части толщиной не более 1,5 см.

5.2.3.23. Другие виды разделки - по согласованию с приобретателем продукции и оформленным договором на поставку.

5.2.4. Особенности разделки рыб - в соответствии с Приложением А.

5.2.5. Соленая рыба, упакованная в потребительскую тару, может быть заморожена сухим искусственным способом при температуре не выше минус 18 °С.

5.2.6. Малосоленая продукция может быть изготовлена с применением бензойнокислого натрия.

5.2.7. По химическим показателям соленая рыба должна соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1

┌────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐

│        Наименование показателя         │       Норма, %        │

├────────────────────────────────────────┼───────────────────────┤

│Массовая доля поваренной соли для рыбы: │                       │

│- малосоленой                           │От  4,0 до 6,0 включ.  │

│- слабосоленой                          │Св. 6,0 "  9,0   "     │

│- среднесоленой                         │"   9,0 " 13,0   "     │

│- крепкосоленой                         │"  13,0                │

├────────────────────────────────────────┼───────────────────────┤

│Массовая доля жира в мясе               │12,0                   │

│курильской скумбрии, не менее           │                       │

├────────────────────────────────────────┼───────────────────────┤

│Массовая доля бензойнокислого натрия    │0,1                    │

│для малосоленой рыбы, не более          │                       │

└────────────────────────────────────────┴───────────────────────┘

5.2.8. По органолептическим и физическим показателям соленая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

5.2.9. По показателям безопасности соленая рыба должна соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.3. Требования к сырью и материалам

5.3.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления соленой рыбы, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и должны соответствовать:

- рыба-сырец - нормативным и техническим документам;

- охлажденная рыба - ГОСТ 814, нормативным и техническим документам;

- мороженая рыба - ГОСТ 1168, ГОСТ 20057, нормативным и техническим документам;

- поваренная пищевая соль - ГОСТ 13830;

- питьевая вода - ГОСТ 2874;

- натрия бензоат - [1] или нормативному документу.

Для изготовления спинки, боковника, куска, филе, теши, кусочков, филе-кусков, ломтиков может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта при условии удаления поврежденных частей.

5.3.2. Сырье и материалы, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления соленой рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.4. Маркировка

5.4.1. Маркируют соленую рыбу по ГОСТ 7630; продукцию, фасованную в банки, - по ГОСТ 11771.

Маркировка должна содержать один режим хранения и срок годности.

На тару с замороженной соленой продукцией дополнительно наносят надписи: "Замороженная", "Перед употреблением разморозить при температуре не выше 8 °С".

5.4.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630, ГОСТ 11771 и ГОСТ 14192.

5.5. Упаковка

5.5.1. Соленую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630 в:

- деревянные заливные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 куб. дм;

- деревянные сухотарные бочки по ГОСТ 8777 вместимостью не более 150 куб. дм с применением пленочных мешков-вкладышей по нормативным и техническим документам;

- полиэтиленовые многооборотные бочки вместимостью не более 100 куб. дм по нормативным и техническим документам;

- деревянные ящики по ГОСТ 13356 предельной массой продукции 30 кг (кроме скумбрии и ставриды);

- ведра из полимерных материалов по нормативным и техническим документам вместимостью не более 20 куб. дм;

- пакеты из полимерных материалов по нормативным и техническим документам под вакуумом или без вакуума с применением подложек по нормативным и техническим документам или без подложек;

- термоусадочную пленку по нормативным и техническим документам с применением подложек или без подложек;

- банки из полимерных материалов по нормативным и техническим документам вместимостью не более 1300 куб. см;

- тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.

Допускается:

- для рыб длиной более 50 см использовать деревянные ящики предельной массой продукции 50 кг и деревянные заливные и сухотарные бочки вместимостью не более 250 куб. дм;

- при реализации в местах изготовления упаковывать продукцию в полимерные многооборотные ящики по нормативным документам предельной массой продукта 30 кг (кроме скумбрии).

5.5.2. Малосоленую продукцию укладывают в ведра или фасуют в пакеты, термоусадочную пленку и банки.

5.5.3. Ломтики и кусочки фасуют в:

- стеклянные банки по ГОСТ 5717.1, ГОСТ 5717.2 вместимостью не более 300 куб. см;

- металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью 270 куб. см;

- банки из полимерных материалов по нормативным и техническим документам вместимостью не более 500 куб. см.

Ломтики укладывают в банки плотными рядами плашмя, слегка наклонно или винтовым способом.

Кусочки укладывают в банки плашмя или поперечным срезом к донышку и крышке.

Банки должны быть плотно закрыты крышками.

Допускается заливать банки тузлуком или солевым раствором.

5.5.4. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт.

В пакетах с продукцией возможно наличие незначительного количества тузлука.

5.5.5. Предельные отрицательные отклонения массы нетто в упаковочной единице - согласно требованиям ГОСТ 8.579.

Предельные положительные отклонения массы нетто в упаковочной единице, %:

    3,0 - для продукции до 0,3 кг включ.;

    1,0      -"-        св. 0,3 до 1,0 кг включ.;

    0,5      -"-        св. 1,0 кг.

5.5.6. Продукция, фасованная в потребительскую тару, должна быть упакована в деревянные ящики или из гофрированного картона по ГОСТ 13516 предельной массой продукта 25 кг - для продукции в банках, 15 кг - для продукции в пакетах и термоусадочной пленке.

При реализации в местах изготовления возможно упаковывание фасованной продукции в полимерные многооборотные ящики предельной массой продукта 20 кг.

Многооборотные ящики с продукцией должны быть закрыты крышками.

5.5.7. Деревянные ящики перед упаковыванием в них пакетов с продукцией выстилают пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760 или оберточной бумагой по ГОСТ 8273 со всех сторон.

5.5.8. Соленую рыбу укладывают в бочки, ящики или ведра ровными и плотными рядами.

Допускается безрядовое укладывание рыбы.

Бочки и ведра должны быть залиты тузлуком или солевым раствором и плотно укупорены.

Допускается упаковывать отдельные виды соленой рыбы в бочки и ведра без тузлука.

5.5.9. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, вида потребительской тары, способа упаковки (под вакуумом или без вакуума), одной степени солености, размерной группы и даты изготовления.

Допускается:

- укладывание трески, пикши и сайды без сортировки по видам;

- в каждой упаковочной единице не более, % (по счету):

2 - для рыб, подразделяющихся по длине или массе, большего или меньшего размера или массы;

10 - для рыб океанического промысла менее установленной длины;

10 - примеси другой рыбы для снетков;

2 - для остальных рыб менее установленной длины или массы.

5.5.10. Тара и упаковочные материалы должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха, должны соответствовать санитарным требованиям и обеспечивать сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

5.5.11. Требования к показателям качества, упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта) поставщика с внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

6. Правила приемки

6.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631.

6.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, гистамина и пестицидов проводят в соответствии с порядком, установленным изготовителем продукции по согласованию с органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.3. Периодичность микробиологического контроля соленой рыбы устанавливают органы исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора в соответствии с Инструкцией [2] или требованиями, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

6.4. Периодичность определения паразитарных показателей устанавливает изготовитель по согласованию с органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.5. Периодичность определения показателя "Массовая доля бензойнокислого натрия" устанавливает изготовитель по согласованию с органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

6.6. Периодичность определения показателей "Массовая доля поваренной соли", "Массовая доля жира", "Наличие посторонних примесей" устанавливает изготовитель.

7. Методы контроля

7.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668 и Инструкции [2].

Подготовка проб для определения органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, токсичных элементов - по ГОСТ 26929, микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и Инструкции [2].

Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по Инструкции [2].

7.2. Методы контроля физических, химических и органолептических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 27001; токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26935, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538; микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и в соответствии с требованиями Инструкции [2].

7.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

7.4. Длину и массу рыбы определяют по ГОСТ 1368, ГОСТ 7631.

7.5. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по методам, утвержденным органами исполнительной власти в области государственного санитарно-эпидемиологического надзора, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

8. Транспортирование и хранение

8.1. Транспортирование

8.1.1. Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте данного вида, при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С, замороженную - при температуре не выше минус 18 °С.

Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

8.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.

Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

8.2. Хранение

Хранят соленую рыбу при температуре от минус 4 °С до минус 8 °С, не более:

- в бочках с тузлуком:

4 мес. - слабосоленую,

6 мес. - среднесоленую,

9 мес. - крепкосоленую;

- в бочках без тузлука:

4 мес. - зубатку, камбалу, окуня морского, палтуса, тресковых рыб;

4 мес. - в деревянных ящиках;

3 мес. - в ведрах из полимерных материалов;

1 мес. - в банках из полимерных материалов;

1,5 мес. - в стеклянных банках;

- в пакетах из полимерных материалов для слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой продукции:

2 мес. - под вакуумом,

20 сут. - без вакуума;

- в пакетах из полимерных материалов для малосоленой продукции:

- с добавлением бензойнокислого натрия:

2 мес. - под вакуумом,

1 мес. - без вакуума;

- без добавления бензойнокислого натрия:

30 сут. - под вакуумом,

10 сут. - без вакуума;

- замороженную при температуре хранения не выше минус 18 °С:

4 мес. - под вакуумом,

2 мес. - без вакуума.

Приложение А

(обязательное)

ОСОБЕННОСТИ РАЗДЕЛКИ РЫБ

А.1. У тресковых рыб недоразвитые икра или молоки могут быть оставлены в рыбе; плавательный пузырь должен быть вскрыт и может быть оставлен в рыбе. У пикши, сайды и трески брюшко может быть разрезано до второго анального плавника.

А.2. У камбаловых и пресноводных рыб икра или молоки могут быть оставлены в рыбе.

А.3. У камбалообразных и сходных с ними по форме тела рыб (камбалы, морского языка, палтуса, солнечника и т.п.) брюшко может быть вскрыто полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночной кости около плечевых костей.

А.4. У клыкача, куберы, мероу, парго, рубии и чивирико и рыб с жировыми отложениями брюшко разрезают сбоку от грудных плавников к анальному отверстию.

А.5. Барабулю, рыбец, черноморскую скумбрию, чехонь, шемаю изготовляют только в неразделанном или жаброванном виде; у черноморской скумбрии жабры удаляют.

А.6. Прудовую рыбу массой более 1,0 кг изготовляют только в разделанном виде с удалением внутренностей.

А.7. Морского угря массой 1,5 кг и менее изготовляют неразделенным, а массой более 1,5 кг - потрошеным обезглавленным.

А.8. Морского окуня массой более 0,5 кг, а также жереха, камбалу, крупную щуку, сома, терпуга и усача изготовляют потрошеными или потрошеными обезглавленными. Жабры могут быть удалены.

Пикшу, сайду и треску массой более 0,4 кг изготовляют потрошеными обезглавленными.

А.9. Макруронуса и макруруса изготовляют только потрошеными обезглавленными с удалением хвостовой части на уровне 1/3 длины тушки. Голову удаляют срезом вместе с грудными плавниками.

Макруруса с колючей чешуей изготовляют с обязательным удалением чешуи.

А.10. У илиши, маринки, османа или хромули должны быть полностью удалены внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; брюшная полость тщательно зачищена; у илиши, кроме того, должна быть удалена голова.

БИБЛИОГРАФИЯ

[1] Статья 424 Государственной фармакопеи СССР (издание десятое)

[2] 5319-91. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90 и Министерством здравоохранения СССР 22.02.91