Утвержден

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 27 декабря 2007 г. N 475-ст

 

Дата введения -

1 января 2009 года

 

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

PUBLIC CATERING. CLASSIFICATION OF CATERING ENTERPRISES

 

ГОСТ Р 50762-2007

 

Предисловие

 

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

 

Сведения о стандарте

 

1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 475-ст.

4. Введен взамен ГОСТ Р 50762-95.

 

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

 

1. Область применения

 

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.

 

2. Нормативные ссылки

 

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях

ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте национального органа Российской Федерации по стандартизации в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

3. Термины и определения

 

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 30602, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Предприятие общественного питания: предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

3.2. Тип предприятия общественного питания: предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.3. Класс предприятия общественного питания: совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

 

4. Классификация предприятий общественного питания

 

4.1. Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

4.2. Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

4.3. Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

4.4. Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар "Ночной клуб" и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

4.5. Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - "люкс", "высший" и "первый", которые должны соответствовать следующим требованиям:

"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

"высший" - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

"первый" - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

4.6. Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

4.7. Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

4.8. Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

4.9. Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

4.10. Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

4.10.1. Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

4.11. Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

4.12. Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

4.13. Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

4.14. Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку "мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

4.15. Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

 

5. Общие требования к предприятиям общественного питания

 

5.1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания [1].

5.2. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти [2], [3], [4], [5], [6], [7], [8], [9].

5.3. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

5.4. Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам [6], [7], [8].

5.5. На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

5.6. Предприятия общественного питания всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь.

5.7. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и [8]. Предприятия общественного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом).

5.8. Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в других местах, удобных для ознакомления потребителей [1].

5.9. На строящихся и реконструируемых предприятиях общественного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в залах, специально оборудованные туалетные комнаты согласно действующим строительным нормам и правилам [10].

5.10. На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть предусмотрены зоны специального обслуживания, например диетического, лечебно-профилактического, детского питания и др.

5.11. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

5.12. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или отражаться специализация предприятия общественного питания (тематическая или национальная направленность).

 

6. Требования к предприятиям

общественного питания различных типов и классов

 

6.1. Минимальные требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов приведены в таблицах 1 - 2.

 

Таблица 1

 

ТРЕБОВАНИЯ К РЕСТОРАНАМ И БАРАМ

КЛАССОВ "ЛЮКС", "ВЫСШИЙ", "ПЕРВЫЙ" И КАФЕ

 

┌───────────────────────────────────┬──────────────────────────────────────────┐

      Наименование требований               Тип и класс предприятия         

                                   ├──────────────────┬──────────────────┬────┤

                                   │ Ресторан класса      Бар класса    │Кафе│

                                   ├──────┬─────┬─────┼──────┬─────┬─────┤   

                                   │"ЛЮКС"│"ВЫС-│"ПЕР-│"ЛЮКС"│"ВЫС-│"ПЕР-│   

                                         │ШИЙ" │ВЫЙ" │      │ШИЙ" │ВЫЙ" │   

├───────────────────────────────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴─────┴─────┴────┤

   ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ 

├───────────────────────────────────┬──────┬─────┬─────┬──────┬─────┬─────┬────┤

│1. Внешний вид предприятия                                            

│ 1.1. Вывеска:                                                        

│ - световая с элементами оформления│+     │+    │+    │+     │+    │+    │-  

│ - обычная освещаемая              │-     │-    │-    │-     │-    │-    │+  

├───────────────────────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼────┤

│2. Состав помещений для                                               

│потребителей                                                          

│ 2.1. Вестибюль                    │+     │+    │+    │+     │+    │-    │-  

│ 2.2. Гардероб                     │+     │+    │-    │+     │+    │-    │-  

  2.2.1. Наличие вешалок в зале    │-     │-    │+    │-     │-    │+    │+  

│ 2.3. Зал                          │+     │+    │+    │+     │+    │+    │+  

│ 2.4. Банкетный зал или            │+     │+    │-    │-     │-    │-    │-  

│ отдельные кабины (кабинеты)                                          

│ 2.5. Туалетная комната с          │+     │+    │+    │+     │+    │+    │+  

│ помещением для мытья рук                                             

├───────────────────────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼────┤

│3. Оформление залов и помещений для                                   

│потребителей                                                          

│ 3.1. Использование изысканных     │+     │-    │-    │+     │-    │-    │-  

│ декоративных элементов                                               

│ 3.2. Использование оригинальных   │-     │+    │+    │-     │+    │+    │-  

│ декоративных элементов                                               

│(светильников, драпировок и др.)                                      

│ 3.3. Использование декоративных   │-     │-    │-    │-     │-    │-    │+  

│ элементов, создающих единство                                        

│ стиля                                                                

│ 3.4. Наличие эстрады и (или)      │+     │-    │-    │+     │-    │-    │-  

│ танцевальной площадки                                                

│ 3.5. Наличие художественных       │+     │-    │-    │+     │-    │-    │-  

│ композиций, клумб из живых                                           

│ декоративных цветов и (или)                                          

│ фонтанов и (или) аквариумов                                          

├───────────────────────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼────┤

│4. Микроклимат                                                        

│ 4.1. Система кондиционирования    │+     │+    │+    │+     │+    │-    │-  

│ воздуха с автоматическим поддер-                                     

│ жанием оптимальных параметров                                        

│ температуры и влажности                                              

│ 4.2. Система вентиляции,          │-     │-    │-    │-     │-    │+    │+  

│ обеспечивающая допустимые парамет-│                                   

│ ры температуры и влажности                                           

├───────────────────────────────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴─────┴─────┴────┤

             ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ           

├───────────────────────────────────┬──────┬─────┬─────┬──────┬─────┬─────┬────┤

│1. Мебель:                                                            

│- повышенной комфортности,         │+     │+    │-    │+     │+    │-    │-  

соответствующая интерьеру помещений│                                   

│- стандартная, соответствующая     │-     │-    │+    │-     │-    │+    │+  

│интерьеру помещений                                                   

│ 1.1. Столы:                                                          

│ - мягкое покрытие                 │+     │+    │-    │+     │+    │-    │-  

│ - полиэфирное покрытие            │-     │-    │+    │-     │-    │+    │+  

│ - деревянные поверхности (для     │+     │+    │+    │+     │+    │+    │+  

│стилизованных предприятий)                                            

├───────────────────────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼────┤

│ 1.2. Кресла                                                          

│ - мягкие с подлокотниками         │+     │+    │-    │+     │+    │-    │-  

│ - полумягкие                      │-     │-    │+    │-     │-    │-    │-  

│ 1.3. Наличие барной стойки:                                          

│ - современно оформленная с        │+     │+    │-    │+     │+    │+    │-  

│ табуретами                                                           

│ - для подачи блюд и напитков      │+     │+    │-    │-     │-    │-    │-  

│ (сервис)                                                             

├───────────────────────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼────┤

│2. Столовая посуда и приборы                                          

│ 2.1. Металлическая посуда и                                          

│ столовые приборы:                                                    

│ - из мельхиора или нейзильбера,   │+     │+    │-    │+     │+    │-    │-  

│ или нержавеющей стали, или из                                        

│ других современных сплавов                                           

│ - из нержавеющей стали            │-     │-    │+    │-     │-    │+    │+  

│ 2.2. Фарфоровая посуда,           │+     │+    │-    │+     │+    │-    │-  

│ художественно оформленная                                            

│ 2.3. Полуфарфоровая, фаянсовая    │-     │-    │+    │-     │-    │+    │+  

│ посуда                                                               

│ 2.4. Сортовая стеклянная посуда:                                     

│ - хрусталь, художественно оформ-  │+     │+    │-    │+     │+    │-    │-  

│ ленная посуда из выдувного стекла │                                   

│ - сортовая стеклянная посуда с    │-     │-    │+    │-     │-    │+    │+  

│рисунком и без него                                                   

│ 2.5. Посуда из керамики и дерева  │+     │+    │+    │+     │+    │+    │+  

│ для тематических предприятий и                                       

│ предприятий национальной кухни                                       

├───────────────────────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼────┤

│3. Столовое белье                                                     

│ 3.1. Скатерти:                                                       

│ - белые или цветные               │+     │+    │+    │+     │+    │-    │-  

│ - фирменные                       │+     │-    │-    │+     │-    │-    │-  

│ 3.2. Салфетки индивидуального                                        

│ пользования:                                                         

│ - полотняные                      │+     │+    │+    │+     │+    │-    │-  

│ - бумажные                        │-     │-    │-    │-     │-    │+    │+  

│ 3.3. Смена столового белья после  │+     │+    │+    │+     │+    │-    │-  

│ каждого обслуживания потребителя                                     

├───────────────────────────────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴─────┴─────┴────┤

      ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ И ПРЕЙСКУРАНТОВ, АССОРТИМЕНТУ ПРОДУКЦИИ   

├───────────────────────────────────┬──────┬─────┬─────┬──────┬─────┬─────┬────┤

│1. Меню и прейскурант вин (карта                                      

│вин) с эмблемой (фирменным знаком) │                                   

│предприятия:                                                          

│ - на русском и национальном языках│+     │+    │+    │+     │+    │+    │+  

│ - на русском и английском или     │+     │+    │-    │+     │+    │-    │-  

соответствующем специализации                                        

│ предприятия языке                                                    

│ - типографским или компьютерным   │+     │+    │-    │+     │+    │-    │-  

│ способом                                                             

│ - компьютерным способом           │-     │-    │+    │-     │-    │+    │+  

│ - обложка из современных материа- │+     │+    │-    │+     │+    │-    │-  

│ лов, оригинально и художественно                                     

оформленная (с товарным знаком)                                      

│ - обложка из современных          │-     │-    │+    │-     │-    │+    │+  

│ материалов                                                           

├───────────────────────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼────┤

│2. Ассортимент продукции                                              

│общественного питания и покупных                                      

│товаров                                                               

│ 2.1. Ассортимент, состоящий       │+     │+    │-    │+     │-    │-    │-  

│ преимущественно из оригинальных,                                     

│ изысканных, заказных и фирменных, │                                   

│ в т.ч. национальных блюд, изделий │                                   

│ и напитков основных групп кулинар-│                                   

│ ной продукции с учетом концепции                                     

│ и специализации предприятия                                          

│ 2.2. Разнообразный ассортимент    │-     │-    │+    │-     │+    │+    │-  

│ блюд, изделий и напитков сложного                                   

│ приготовления, в т.ч. фирменных                                      

│ 2.3. Разнообразный ассортимент    │-     │-    │-    │-     │-    │-    │+  

│ блюд изделий и напитков с учетом                                     

│ специализации предприятия                                            

│ 2.4. Ассортимент коктейлей и      │-     │-    │-    │+     │+    │-    │-  

│ других смешанных напитков, соков, │                                   

│ закусок, сладких блюд, кондитер-                                     

│ ских изделий, заказные и фирменные│                                   

│ горячие блюда в соответствии со                                      

│ специализацией предприятия                                           

│ 2.5. Коктейли, напитки, десерты,  │-     │-    │-    │-     │-    │+    │-  

│ закуски несложного приготовления, │                                   

│ заказные и фирменные напитки,                                        

│ коктейли, горячие блюда в                                            

│ ограниченном ассортименте                                            

│ 2.6. Широкий ассортимент          │+     │+    │+    │+     │+    │+    │-  

│ кондитерских изделий промышленного                                   

│ производства, фруктов, алкогольных│                                   

│ напитков, табачных изделий,                                          

│ безалкогольных напитков                                              

│ 2.7. Выполнение особых пожеланий  │+     │+    │-    │+     │-    │-    │-  

│ потребителя по изготовлению                                          

│ блюд (коктейлей) на виду у                                           

│ потребителей и их подаче                                             

├───────────────────────────────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴─────┴─────┴────┤

   ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, К ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ 

├───────────────────────────────────┬──────┬─────┬─────┬──────┬─────┬─────┬────┤

│1. Методы обслуживания потребителей│                                   

│ 1.1. Обслуживание высококвали-    │+     │+    │-    │+     │+    │-    │-  

│ фицированными официантами,                                           

│ барменами, метрдотелями                                              

│ 1.2. Обслуживание официантами,    │-     │-    │+    │-     │-    │+    │+  

│ барменами, метрдотелями                                              

│ 1.3. Обслуживание барменом за     │-     │-    │-    │-     │-    │+    │-  

│ барной стойкой                                                       

│ 1.4. Наличие специалиста по винам │+     │-    │-    │-     │-    │-    │-  

│ (сомелье)                                                            

│ 1.5. Самообслуживание             │-     │-    │-    │-     │-    │-    │+  

├───────────────────────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼────┤

│2. Сервировка стола                                                   

│ 2.1. Предварительное накрытие     │+     │+    │+    │-     │-    │-    │-  

│ 2.2. Оформление столов:                                              

│ - композициями из живых цветов    │+     │+    │-    │+     │-    │-    │-  

│ - фигурно сложенными салфетками   │+     │+    │-    │-     │-    │-    │-  

│ - свечами                         │+     │-    │-    │-     │-    │-    │-  

│ - цветами искусственными или      │-     │-    │+    │-     │+    │-    │+  

│ живыми                                                               

├───────────────────────────────────┼──────┼─────┼─────┼──────┼─────┼─────┼────┤

│3. Охраняемая автостоянка с        │+     │-    │-    │-     │-    │-    │-  

│неограниченным временем парковки                                      

└───────────────────────────────────┴──────┴─────┴─────┴──────┴─────┴─────┴────┘

 

Таблица 2

 

ТРЕБОВАНИЯ К СТОЛОВЫМ, ЗАКУСОЧНЫМ, ПРЕДПРИЯТИЯМ

БЫСТРОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ, БУФЕТАМ, КАФЕТЕРИЯМ, КОФЕЙНЯМ,

МАГАЗИНАМ КУЛИНАРИИ

 

┌────────────────────────────┬─────────────────────────────────────────────────┐

  Наименование требований                  Тип предприятия                  

                            ├─────┬──────┬────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┤

                            │Сто- │Заку- │Предприятие │Буфет│Кафе-│Ко-  │Мага-│

                            │ловая│сочная│  быстрого       │терий│фейня│зин 

                                       │обслуживания│               │кули-│

                                                                  │нарии│

├────────────────────────────┴─────┴──────┴────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┤

  ТРЕБОВАНИЯ К АРХИТЕКТУРНО-ПЛАНИРОВОЧНЫМ РЕШЕНИЯМ И ОФОРМЛЕНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ  

├────────────────────────────┬─────┬──────┬────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┤

│1. Внешний вид предприятия                                            

│ 1.1 Вывеска обычная        │+    │+     │+           │+    │+    │+    │+   

├────────────────────────────┼─────┼──────┼────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤

│2. Состав помещений для                                               

│потребителей                                                          

│ 2.1. Зал                   │+    │+     │+           │-    │-    │+    │+   

│ 2.2. Туалет с раковиной для│+    │+     │+           │+    │+    │+    │-   

│ мытья рук                                                            

├────────────────────────────┼─────┼──────┼────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤

│3. Оформление залов и                                                 

│помещений для потребителей                                            

│ 3.1. Использование         │+    │+     │+           │-    │-    │+    │-   

│ современных декоративных                                             

│ элементов в интерьере                                                

├────────────────────────────┼─────┼──────┼────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤

│4. Микроклимат                                                        

│ 4.1. Система вентиляции,   │+    │+     │+           │+    │+    │+    │-   

│ обеспечивающая допустимые                                            

│ параметры температуры и                                              

│ влажности                                                            

├────────────────────────────┴─────┴──────┴────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┤

            ТРЕБОВАНИЯ К МЕБЕЛИ, СТОЛОВЫМ ПОСУДЕ, ПРИБОРАМ, БЕЛЬЮ            

├────────────────────────────┬─────┬──────┬────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┤

│1. Мебель стандартная,      │+    │+     │+           │+    │+    │+    │-   

соответствующая интерьеру                                             

│помещений                                                             

│ 1.1. Столы:                                                          

│ - полиэфирное покрытие     │-    │-     │-           │-    │-    │+    │-   

│ - гигиеническое покрытие   │+    │+     │+           │+    │+    │-    │-   

│ - столы или кронштейны для │-    │+     │-           │+    │+    │-    │-   

│ приема пищи стоя                                                     

│ 1.2. Наличие барной стойки │-    │-     │-           │-    │+    │+    │-   

│ 1.3. Наличие буфетной      │+    │-     │-           │+    │+    │-    │-   

│ стойки                                                               

├────────────────────────────┼─────┼──────┼────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤

│2. Столовая посуда и приборы│                                          

│ 2.1. Полуфарфоровая,       │+    │+     │+           │+    │+    │+    │-   

│ фаянсовая посуда                                                     

│ 2.2. Столовая посуда из    │-    │+     │+           │+    │+    │-    │-   

│ полимерных материалов                                                

│ 2.3. Сортовая посуда из    │+    │+     │-           │-    │+    │-    │ -  

│ прессованного стекла                                                 

│ 2.4. Сортовая стеклянная   │-    │-     │-           │-    │-    │+    │-   

│ посуда                                                               

│ 2.5. Столовые приборы:                                               

│ - из нержавеющей стали     │+    │+     │+           │-    │+    │+    │-   

│ - из полимерных материалов │-    │+     │+           │+    │+    │-    │-   

│ одноразовые                                                          

├────────────────────────────┼─────┼──────┼────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤

│3. Салфетки индивидуальные  │+    │+     │+           │+    │+    │+    │-   

│бумажные                                                              

├────────────────────────────┴─────┴──────┴────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┤

       ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ МЕНЮ, АССОРТИМЕНТУ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ       

├────────────────────────────┬─────┬──────┬────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┤

│1. Меню:                                                              

│- на русском языке          │+    │+     │+           │+    │+    │+    │-   

│- компьютерным способом     │+    │+     │+           │+    │+    │+    │-   

│- в виде светового табло    │-    │-     │+           │-    │-    │-    │-   

│- оформление другими        │-    │+     │-           │+    │-    │-    │-   

│способами                                                             

│- ценники                   │-    │+     │-           │+    │-    │-    │+   

├────────────────────────────┼─────┼──────┼────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┤

│2. Ассортимент                                                        

│ 2.1. Разнообразный         │+    │-     │-           │-    │-    │-    │-   

│ ассортимент блюд и изделий,│                                          

│ покупных товаров, с учетом │                                          

│ специфики обслуживаемых                                              

│ контингентов и рационов                                              

│ питания                                                              

│ 2.2. Реализация фирменных и│-    │-     │-           │-    │-    │+    │-   

│ заказных блюд                                                        

│ 2.3. Ограниченный (узкий)  │-    │+     │+           │+    │+    │-    │-   

│ ассортимент блюд, изделий, │                                          

│ напитков несложного                                                  

│ изготовления из                                                      

│ полуфабрикатов высокой                                               

│ степени готовности и (или) │                                          

│ из определенного вида сырья│                                         

│ 2.4. Ассортимент кулинарной│-    │-     │-           │-    │-    │-    │+   

│ продукции                                                            

├────────────────────────────┴─────┴──────┴────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┤

   ТРЕБОВАНИЯ К МЕТОДАМ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ФОРМЕННОЙ ОДЕЖДЕ, ОБУВИ   

├────────────────────────────┬─────┬──────┬────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┤

│1. Методы обслуживания                                               

│потребителей                                                          

│ 1.1. Самообслуживание      │+    │+     │+           │+    │+    │-    │-   

│ 1.2. Обслуживание          │-    │-     │-           │-    │-    │+    │-    

│ официантом                                                           

│ 1.3. Обслуживание продавцом│-    │-     │-           │-    │-    │-    │+   

├────────────────────────────┴─────┴──────┴────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┤

    Примечание - На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный

│зал или зона в составе ресторанного дворика.                                 

└──────────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

 

Библиография

 

[1]                           Правила оказания услуг общественного питания,

                              утвержденные Постановлением Правительства

                              Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036, с

                              изменениями и дополнениями

[2]  СП 2.3.6.1079-2001       Санитарно-эпидемиологические правила и

                              нормативы. Санитарно-эпидемиологические

                              требования к организациям общественного

                              питания, изготовлению и оборотоспособности в

                              них пищевых продуктов и продовольственного

                              сырья с изменениями и дополнениями

[3]  СанПиН 2.3.2.1324-2003   Санитарно-эпидемиологические правила и

                              нормативы. Гигиенические требования к срокам

                              годности и условиям хранения пищевых

                              продуктов

[4]  СанПиН 2.3.2.1078-2001   Санитарно-эпидемиологические правила и

                              нормативы. Гигиенические требования

                              безопасности и пищевой ценности пищевых

                              продуктов

[5]                           Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий,

                              мучных кондитерских и булочных изделий для

                              предприятий общественного питания, официально

                              изданные на территории Российской Федерации,

                              в том числе национальных кухонь

[6]  СНиП 2.08.02-89          Строительные нормы и правила. Общественные

                              здания и сооружения

[7]  СНиП 31-05-2003          Строительные нормы и правила. Общественные

                              здания административного назначения

[8]  СНиП 31-01-2003          Строительные нормы и правила. Здания жилые

                              многоквартирные

[9]  СНиП 21-07-97            Пожарная безопасность зданий и сооружений

[10] СНиП 35-01-2001          Доступность зданий и сооружений для

                              маломобильных групп населения

 

 

 


 
© Информационно-справочная онлайн система "Технорма.RU" , 2010.
Бесплатный круглосуточный доступ к любым документам системы.

При полном или частичном использовании любой информации активная гиперссылка на Tehnorma.RU обязательна.


Внимание! Все документы, размещенные на этом сайте, не являются их официальным изданием.
 
Яндекс цитирования