Утвержден

Приказом Федерального

агентства по техническому

регулированию и метрологии

от 18 декабря 2008 г. N 515-ст

Дата введения -

1 января 2010 года

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

МЕТОД РАСЧЕТА ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

PUBLIC CATERING SERVICE. METHOD OF CALCULATION OF WASTES

AND LOSSES OF CATERING PRODUCTS

ГОСТ Р 53106-2008

Предисловие

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения".

Сведения о стандарте

1. Разработан Открытым акционерным обществом "Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации" (ОАО "ВНИИС").

2. Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 347 "Услуги торговли и общественного питания".

3. Утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 18 декабря 2008 г. N 515-ст.

4. Введен впервые.

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет.

1. Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию общественного питания и устанавливает метод расчета отходов и потерь при кулинарной (механической и тепловой) обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов непосредственно на предприятиях общественного питания.

2. Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ 29329-92. Весы для статистического взвешивания. Общие технические требования

ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежегодно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3. Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 30602, ГОСТ Р 50763, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1. Кулинарная готовность: совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества продукции общественного питания, определяющих ее пригодность к употреблению.

3.2. Кулинарная обработка: воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу, включает в себя механическую и тепловую обработку.

3.3. Механическая обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью первичной обработки сырья и/или изготовления полуфабрикатов, блюд, изделий.

3.4. Тепловая обработка: кулинарная обработка пищевых продуктов, полуфабрикатов, заключающаяся в их нагреве для доведения до кулинарной готовности заданной степени.

3.5. Технологическая операция: элементарная часть технологического процесса.

3.6. Отходы при кулинарной обработке: пищевые и технические отходы, образующиеся в процессе механической обработки: при очистке, разделке, обвалке, пластовании и т.п.

3.7. Потери при кулинарной обработке: уменьшение массы пищевых продуктов в процессе изготовления продукции общественного питания.

3.8. Сырье продовольственное: сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, предназначенные для кулинарной обработки.

3.9. Продукты пищевые: продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые в пищу.

3.10. Полуфабрикат: пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

3.11. Потери производственные: потери массы сырья (продуктов), возникающие на каждой технологической операции, которые можно определить взвешиванием или расчетным путем, возникающие при механической обработке, в процессе изготовления полуфабрикатов и порционирования.

3.12. Потери неучтенные: потери массы сырья (продуктов), возникающие при проведении технологических операций, которые не поддаются взвешиванию и могут быть определены только расчетным путем по окончании технологического процесса.

4. Общие положения

4.1. Отходы и потери при механической и тепловой обработке сырья (продуктов) (далее - отходы и потери сырья) определяют для:

- продовольственного сырья и полуфабрикатов каждого вида промышленной обработки;

- продовольственного сырья различного термического состояния (свежее, охлажденное, замороженное);

- овощного (картофель, овощи, зелень, консервы), плодово-ягодного и другого сырья растительного происхождения;

- различных способов и приемов тепловой обработки (например, жарка мяса до различной степени готовности, приготовление продуктов в пароконвектомате, под давлением, на гриле, в хосперах, на открытом огне, на плите деликатного нагрева и др.).

4.2. Установленные отходы и потери сырья распространяются на конкретную партию сырья.

4.3. Определение отходов и потерь на сырье может осуществляться непосредственно в предприятиях общественного питания.

4.4. Результаты определений оформляют актами (Приложения А, Б, В). При необходимости результаты определений отходов и потерь при механической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.

4.5. Отходы и потери на сырье используют в рецептурах при разработке и оформлении технологических документов на продукцию общественного питания.

5. Порядок проведения работ

5.1. Определение отходов и потерь следует проводить на сырье одной партии от начала до конца технологического процесса, с учетом всех отходов и потерь на каждой технологической операции.

5.2. Для определения отходов и потерь сырья при механической обработке отбирают опытную партию сырья от общего поступившего количества.

5.2.1. Рекомендуемые объемы опытных партий сырья некоторых видов представлены в таблице 1.

Таблица 1

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ОБЪЕМЫ ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ СЫРЬЯ НЕКОТОРЫХ ВИДОВ

ДЛЯ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ СЫРЬЯ

ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

┌──────────────────────────────────────────────────────────────┬──────────┐

│                      Наименование сырья                      │Рекоменду-│

│                                                              │емый объем│

│                                                              │опытной   │

│                                                              │партии    │

├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤

│Мясо убойного скота:                                          │          │

│- туши (свинина, баранина, козлятина, телятина, поросята), шт.│1         │

│- полутуши и четвертины (говядина), шт.                       │1         │

│- мясные крупнокусковые полуфабрикаты (массой от 1 кг), шт.   │1         │

│- мясные порционные полуфабрикаты, шт.                        │5         │

│Мясо диких животных (кабана, медведя, лося, оленя, зайца      │1         │

│и др.), шт.                                                   │          │

│Птица сельскохозяйственная:                                   │          │

│- цыплята, куры, утки, шт.                                    │2         │

│- индейки, гуси, шт.                                          │1         │

│Полуфабрикаты из птицы, шт.                                   │5         │

│Пернатая дичь (рябчики, куропатки, тетерева, глухари, фазаны  │2         │

│и др.), шт.                                                   │          │

│Кролик, шт.                                                   │1         │

│Полуфабрикаты из кролика, шт.                                 │5         │

│Субпродукты, кг                                               │2         │

├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤

│Рыба:                                                         │          │

│- с костным скелетом (всех семейств):                         │          │

│  массой до 1 кг, кг                                          │2         │

│  массой от 1 до 3 кг, кг                                     │6         │

│  массой более 3 кг, шт.                                      │1         │

│- с костно-хрящевым скелетом, в т.ч. осетровых пород, шт.     │1         │

│- с хрящевым скелетом (угри, миноги), шт.                     │2         │

├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤

│Полуфабрикаты рыбные                                          │5         │

├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤

│Нерыбные продукты моря:                                       │          │

│- беспозвоночные (моллюски, морские ракообразные, иглокожие), │1         │

│кг                                                            │          │

│- морские водоросли, кг                                       │1         │

├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤

│Раки речные, шт.                                              │5         │

├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤

│Картофель свежий, кг                                          │5         │

│Овощи (морковь, свекла, лук репчатый, капуста белокочанная)   │5         │

│свежие, кг                                                    │          │

│Другие свежие овощи, зелень, орехи, в т.ч. экзотические, кг   │1         │

│Грибы свежие, сушеные, кг                                     │1         │

│Плоды и ягоды свежие, кг                                      │1         │

│Плоды и ягоды для получения сока (нетто), кг                  │2         │

│Консервы овощные, плодово-ягодные в таре массой до 1 кг, шт.  │3         │

│Свежезамороженные овощи и плоды, кг                           │2         │

│Рыбо- и морепродукты соленые, маринованные, пряного посола, кг│2         │

│Рыбо- и морепродукты холодного копчения, кг                   │2         │

│Балычные изделия, кг                                          │1         │

│Рыба горячего копчения, вяленая, кг                           │2         │

│Рыбные пресервы и консервы в таре массой нетто до 1 кг, шт.   │3         │

│Мясопродукты, колбасные изделия и копчености, кг              │1         │

│Сыры, кг                                                      │0,5       │

├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤

│Соусы консервированные в таре массой нетто до 1 кг, шт.       │2         │

├──────────────────────────────────────────────────────────────┼──────────┤

│Кисломолочные продукты в таре массой нетто до 1 кг, шт.       │2         │

└──────────────────────────────────────────────────────────────┴──────────┘

5.3. При поступлении партии сырья в объеме меньшем, чем указано в таблице 1, партия должна быть проработана полностью.

5.4. Для определения отходов и потерь сырья при тепловой обработке используют партии сырья из расчета выхода готовой продукции в количестве, установленном руководителем предприятия.

5.5. Количество повторов при определении отходов и потерь сырья определяется самостоятельно исходя из производственной необходимости.

5.6. Работы по определению отходов и потерь при механической и тепловой обработках сырья проводят по схемам, представленным в таблицах 2 и 3.

Таблица 2

┌───────────────────────────────────────────────────────┬─────────────────┐

│  Наименование работ по определению отходов и потерь   │Метод определения│

│           при механической обработке сырья            │   показателей   │

├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│ Отбор опытной партии сырья                            │Не определяют    │

│ Определение массы опытной партии сырья                │Взвешивание      │

│ Удаление полиэтиленовой или другой упаковки           │Не определяют    │

│ Определение массы сырья без упаковки                  │Взвешивание      │

│ Размораживание <*>                                    │Не определяют    │

│ Удаление полиэтиленовой или бумажной упаковки         │Не определяют    │

│ Определение массы размороженного сырья                │Взвешивание      │

│ Определение потерь при размораживании сырья           │Расчет           │

│ Механическая обработка сырья:                         │Не определяют    │

│ - сортировка, мойка, очистка, опаливание, обвалка,    │                 │

│зачистка, потрошение, пластование и т.п.               │                 │

│ - операции, связанные с подготовкой сырья для         │                 │

│приготовления полуфабрикатов, блюд и изделий (нарезка, │                 │

│отбивание, измельчение, панирование, формование и т.п.)│                 │

│ Определение массы полученных в результате механической│                 │

│обработки сырья:                                       │                 │

│ - полуфабрикатов, субпродуктов                        │Взвешивание      │

│ - пищевых отходов                                     │Взвешивание      │

│ - технических отходов                                 │Взвешивание      │

│ Определение производственных потерь                   │Взвешивание      │

│                                                       │или расчет <**>  │

│ Определение неучтенных потерь                         │Расчет           │

│ Определение общего размера отходов и потерь           │Расчет           │

├───────────────────────────────────────────────────────┴─────────────────┤

│    <*> Обработка сырья зависит от его  термического  состояния  (свежее,│

│охлажденное или замороженное). Охлажденное и  свежее  сырье  обрабатывают│

│без предварительной подготовки, а мороженое размораживают в  соответствии│

│с технологическими рекомендациями. В тех случаях, когда  мороженое  сырье│

│поступает  с  глазурью,  вначале  снимают  глазурь  и  путем  взвешивания│

│определяют  массу  сырья  в  полиэтиленовой  или  бумажной  упаковке,  за│

│исходное  принимают  сырье  без  упаковки.  Потери   при   размораживании│

│устанавливают расчетным путем (см. раздел 7).                            │

│    <**> При расчетном методе производственные потери включают неучтенные│

│потери.                                                                  │

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Таблица 3

┌───────────────────────────────────────────────────────┬─────────────────┐

│       Наименование работ по определению потерь        │Метод определения│

│                при тепловой обработке                 │   показателей   │

├───────────────────────────────────────────────────────┼─────────────────┤

│ Отбор опытной партии сырья массой нетто или           │Не определяют    │

│полуфабриката, подготовленной к тепловой обработке     │                 │

│ Определение массы опытной партии сырья массой нетто   │Взвешивание      │

│или полуфабриката                                      │                 │

│ Тепловая обработка (варка, припускание, жарка <*>,    │Не определяют    │

│тушение, пассерование и др.) подготовленного сырья     │                 │

│ Определение массы готового продукта после тепловой    │Взвешивание      │

│обработки                                              │                 │

│ Определение массы готового продукта после тепловой    │Взвешивание      │

│обработки и остывания до температуры 40° или 14 °C     │                 │

│ Определение потерь при тепловой обработке с учетом    │Расчет           │

│потерь при остывании                                   │                 │

├───────────────────────────────────────────────────────┴─────────────────┤

│    <*> При  жарке  панированных  кулинарных  изделий  расчет  проводят с│

│учетом массы панировки (льезона).                                        │

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

5.6.1. Примерная схема проведения работ по определению отходов и потерь при механической обработке сырья представлена в таблице 2.

5.6.2. Общие отходы и потери при механической обработке сырья (продуктов) складывают из следующих показателей: потери массы при размораживании, пищевые отходы, технические отходы, производственные потери, неучтенные потери.

5.6.3. Примерная схема проведения работ по определению потерь при тепловой обработке представлена в таблице 3.

5.6.4. Потери при тепловой обработке сырья (продуктов, полуфабрикатов) определяют для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в горячем состоянии, с учетом потерь при остывании до температуры 40 °C, для блюд и изделий, реализуемых (отпускаемых) в холодном состоянии, - после охлаждения до температуры подачи 14 °C.

Примечание - После остывания горячих блюд и изделий до температуры менее 40 °C не происходит уменьшение массы продукции.

6. Организация проведения работ

6.1. Инвентарь, посуду и инструмент подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой обрабатываемого сырья (продукта).

6.2. Взвешивание сырья (продуктов) проводят на механических и электронных весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329.

При проведении работ используют исправные весы, прошедшие государственную метрологическую поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации.

6.3. Для определения продолжительности тепловой обработки используют показания таймера, секундомера или часы с секундной стрелкой.

6.4. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью таймеров или терморегуляторов, установленных на оборудовании, нертутных термометров в металлической оправе или других современных средств измерения. Температуру измеряют в геометрическом центре продукта.

7. Проведение расчетов

7.1. Отходы и потери при кулинарной (механической и тепловой) обработке сырья (продуктов) определяют расчетным путем по формулам, приведенным в таблице 4.

Таблица 4

┌───────────────────┬──────────────────────────────┬──────────────────────┐

│Наименование работ │      Формула для расчета     │Принятые обозначения  │

│                   │                              │                      │

├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤

│ Механическая      │                              │                      │

│обработка (очистка,│                              │                      │

│разделка, обвалка, │                              │                      │

│пластование и т.п.)│                              │                      │

│                   │                              │                      │

│ Определение отхо- │О = М  - М                 (1)│ О - отходы (пищевые  │

│дов (пищевых или   │     1    2                   │или технические) на   │

│технических) на    │                              │данной технологической│

│каждой технологи-  │    М  - М                    │операции, кг или %;   │

│ческой операции,   │     1    2                   │ М  - масса сырья     │

│в кг (1) или в     │О = ------- 100            (2)│  1                   │

│процентах к массе  │       М                      │(продукта) на данной  │

│брутто (2)         │        0                     │технологической       │

│                   │                              │операции, кг;         │

│                   │                              │ М  - масса сырья     │

│                   │                              │  2                   │

│                   │                              │(продукта), переданно-│

│                   │                              │го на следующую техно-│

│                   │                              │логической операцию,  │

│                   │                              │кг;                   │

│                   │                              │ М  - первоначальная  │

│                   │                              │  0                   │

│                   │                              │масса (брутто) партии │

│                   │                              │сырья (продукта), кг  │

├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤

│ Определение не-   │П  = М  - (М   + SUM О)    (3)│ П  - неучтенные поте-│

│учтенных потерь по │ н    0     пф                │  н                   │

│окончании техноло- │                              │ри, кг или %;         │

│гического процесса,│                              │ SUM О - суммарные    │

│в кг (3)           │                              │отходы на каждой      │

│                   │                              │технологической       │

│или                │                              │операции, кг;         │

│                   │                              │ М  - масса нетто     │

│                   │     М  - (М   + SUM О)       │  н                   │

│                   │      0     пф                │партии сырья (продук- │

│в процентах к массе│П  = ----------------- 100 (4)│та) после очистки,    │

│брутто (4)         │ н          М                 │разделки, обвалке,    │

│                   │             0                │пластовании, кг       │

├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤

│ Определение общих │    М  - М                    │ П - общие отходы     │

│отходов и потерь, %│     0    н                   │и потери, %           │

│                   │П = ------- 100            (5)│                      │

│                   │       М                      │                      │

│                   │        0                     │                      │

├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤

│ Механическая обра-│                              │                      │

│ботка (измельчение,│                              │                      │

│формование, пани-  │                              │                      │

│ровка, перемешива- │                              │                      │

│ние и т.п.)        │                              │                      │

│                   │                              │                      │

│ Определение произ-│П  = М  - М                (6)│ П  - производственные│

│водственных потерь │ п    н    пф                 │  п                   │

│на определенной    │                              │потери на данной      │

│технологической    │     М  - М                   │(определенной)        │

│операции, в кг (6) │      н    пф                 │технологической       │

│или в процентах к  │П  = -------- 100          (7)│операции, кг или %;   │

│массе брутто (7)   │ п      М                     │ М   - масса          │

│                   │         н                    │  пф                  │

│                   │                              │полуфабриката, кг     │

├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤

│ Определение потерь│     М  - М                   │ П  - потери при      │

│при извлечении     │      1    2                  │  т                   │

│консервированных   │П  = ------- 100           (8)│извлечении консерви-  │

│продуктов из тары  │ т      М                     │рованных продуктов из │

│(упаковки), в      │         1                    │тары (упаковки), кг;  │

│процентах (8)      │                              │ M  - масса консерви- │

│                   │                              │  1                   │

│                   │                              │рованных продуктов до │

│                   │                              │извлечения из тары    │

│                   │                              │(упаковки), кг;       │

│                   │                              │ М  - масса консерви- │

│                   │                              │  2                   │

│                   │                              │рованных продуктов    │

│                   │                              │после извлечения      │

│                   │                              │из тары (упаковки), кг│

├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤

│ Тепловая обработка│                              │                      │

│                   │                              │                      │

│ Определение потерь│     М  - М                   │ П  - потери при теп- │

│массы сырья или    │      1    2                  │  т                   │

│полуфабриката с    │П  = ------- 100           (9)│ловой обработке и ос- │

│учетом потерь при  │ т      М                     │тывании продукта, кг; │

│остывании, в       │         1                    │ М  - масса сырья     │

│процентах к массе  │                              │  1                   │

│нетто или          │                              │нетто или полуфабрика-│

│полуфабриката (8)  │                              │та, подготовленного к │

│                   │                              │тепловой обработке,   │

│                   │                              │кг;                   │

│                   │                              │ М  - масса готового  │

│                   │                              │  2                   │

│                   │                              │продукта после        │

│                   │                              │тепловой обработки, кг│

├───────────────────┼──────────────────────────────┼──────────────────────┤

│ Определение потерь│     М  - М                   │ П  - потери при      │

│при разогреве, в   │      1    2                  │  р                   │

│процентах (9)      │П  = ------- 100          (10)│разогреве, %;         │

│                   │ р      М                     │ М  - масса продукта  │

│                   │         1                    │  1                   │

│                   │                              │до разогрева, кг;     │

│                   │                              │ М  - масса продукта  │

│                   │                              │  2                   │

│                   │                              │после разогрева до    │

│                   │                              │температуры подачи, кг│

└───────────────────┴──────────────────────────────┴──────────────────────┘

Приложение А

(рекомендуемое)

                                                            Лицевая сторона

                               ПРИМЕРНЫЙ АКТ

             по определению отходов и потерь при механической

                              обработке сырья

Наименование предприятия __________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год) ________________________________

Поставщик, дата получения, N накладной ____________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта) ____________________________

                                                          Оборотная сторона

Описание  технологического процесса механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи

Приложение Б

(рекомендуемое)

                                                            Лицевая сторона

                               ПРИМЕРНЫЙ АКТ

                  по определению производственных потерь

                      при обработке сырья (продуктов)

Наименование предприятия __________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год) ________________________________

Поставщик, дата получения, N накладной ____________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта) ____________________________

                                                          Оборотная сторона

Описание  технологического процесса механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи

Приложение В

(рекомендуемое)

                                                            Лицевая сторона

                               ПРИМЕРНЫЙ АКТ

               по определению потерь при тепловой обработке

                             сырья (продуктов)

Наименование предприятия __________________________________________________

Дата проведения работы (число, месяц, год) ________________________________

Поставщик, дата получения, N накладной ____________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта) ____________________________

                                                          Оборотная сторона

Описание  технологического процесса механической обработки сырья (продукта)

с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Подписи