|
|
| МИНИСТЕРСТВО МЯСНОЙ И МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ СССР ПРИКАЗ от 15 февраля 1978 г. N 37 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ВЫХОДОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ВЫХОДОВ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА В связи с осуществлением на предприятиях
мясной промышленности совершенствования техники и технологии производства
колбасных изделий и мясных полуфабрикатов, улучшением качества мяса и более
полного использования пищевого сырья, получаемого при переработке скота,
созданы условия для повышения выходов мясопродуктов, приказываю: 1. Утвердить и ввести в
действие с 1 апреля 1978 г. разработанные Всесоюзным научно-исследовательским
институтом мясной промышленности и представленные Техническим управлением и
Управлением мясной промышленности среднегодовые нормы выхода колбасных изделий,
выхода при обвалке и жиловке мяса, комбинированной разделке говяжьих, свиных и
бараньих туш, выхода крупнокусковых полуфабрикатов и пельменей, вырабатываемых
на предприятиях системы Министерства мясной и молочной промышленности СССР,
согласно Приложениям N 1 - 9. Разрешить Минмясомолпромам союзных
республик утверждать по производственным объединениям мясной промышленности,
предприятиям мясной промышленности дифференцированные нормы выхода колбасных
изделий, полуфабрикатов и выхода при разделке мяса с таким расчетом, чтобы
средневзвешенные нормы выхода этих продуктов в целом по республике были не ниже
норм, установленных настоящим Приказом. При достижении предприятиями более
высоких фактических выходов министерства союзных республик должны устанавливать
для них повышенные нормы. 2. Министерствам мясной и молочной
промышленности союзных республик: довести до предприятий нормы выходов
колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке мяса и
установить контроль за их выполнением. Нормы выходов
колбасных изделий и выходов при разделке мяса диких животных (кабанов, косуль,
лосей, джейранов, сарлыков, оленей и др.), не предусмотренные настоящим
Приказом, устанавливаются министерствами союзных республик; обеспечить на предприятиях мясной
промышленности в соответствии с требованиями ГОСТ 779-55 "Мясо-говядина в
полутушах и четвертинах" полный сбор вырезки с говяжьих туш, направляемых
на промышленную переработку и в реализацию. Свиные полутуши направлять для
промышленной переработки также после отделения вырезки. 3. Признать утратившими силу Приказы
Минмясомолпрома СССР от 29 апреля 1971 г. N 163 "Об утверждении норм
выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при разделке
мяса" и от 25 марта 1974 г. N 54 "О некотором повышении среднегодовых
норм выходов на вареные колбасы, сосиски и сардельки". 4. Контроль за
выполнением настоящего Приказа возложить на заместителя Министра т. Кроху. Министр С.Ф.АНТОНОВ Приложение N 1 к Приказу Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 15 февраля 1978 г. N 37 СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ (установлены к массе жилованного мяса,
жира и другого исходного сырья с учетом содержания
влаги в готовом продукте, соответствующем действующей технической документации на данный вид изделия) 1. НОРМЫ ВЫХОДА
ВАРЕНЫХ КОЛБАС, СОСИСОК И САРДЕЛЕК В % К МАССЕ
НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ ┌────────────────────┬─────────────────────────────┬──────┬──────┐ │ Групповой │ Наименование изделий │ Сорт │Нормы │ │ ассортимент │ │ │выхода│ ├────────────────────┼─────────────────────────────┼──────┼──────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├────────────────────┼─────────────────────────────┼──────┼──────┤ │Колбасы вареные фар-│Языковая │Высший│101 │ │шированные │Слоеная │-"- │97 │ │ │ │ │ │ │Вареные │Любительская │-"- │107 │ │ │Любительская свиная │-"- │107 │ │ │Столичная │-"- │96 │ │ │Докторская │-"- │108 │ │ │Телячья │-"- │106 │ │ │Эстонская │-"- │110 │ │ │Молочная │-"- │108 │ │ │Диабетическая │-"- │108 │ │ │Русская │-"- │108 │ │ │Говяжья │-"- │106 │ │ │Краснодарская │-"- │107 │ │ │Отдельная │Первый│117 │ │ │Отдельная баранья │-"- │114 │ │ │Столовая │-"- │114 │ │ │Колбаса с сорбитом │-"- │105 │ │ │Тминная │-"- │101 │ │ │Днестровская │-"- │106 │ │ │Диетическая │-"- │115 │ │ │Московская │-"- │118 │ │ │Свиная │-"- │107 │ │ │Чайная │Второй│120 │ │ │Закусочная │-"- │117 │ │ │Свиная │-"- │107 │ │ │ │ │ │ │Сосиски │Любительские │Высший│114 │ │ │Молочные │-"- │109 │ │ │Сливочные │-"- │95 │ │ │Особые │-"- │105 │ │ │Русские │Первый│113 │ │ │Говяжьи │-"- │113 │ │ │ │ │ │ │Сардельки │Шпикачки │Высший│111 │ │ │Свиные │-"- │114 │ │ │ │ │ │ │Мясные хлебы <*> │Заказной │-"- │100 │ │ │Отдельный │Первый│109 │ │ │Чайный │Второй│114 │ └────────────────────┴─────────────────────────────┴──────┴──────┘ -------------------------------- <*> При выработке мясных хлебов из
условно-годного мяса норма выхода снижается на 2%. 2. НОРМЫ ВЫХОДОВ
КОЛБАС ПОЛУКОПЧЕНЫХ И КОПЧЕНЫХ В % К МАССЕ
НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ ┌────────────────┬──────────────────────┬──────┬─────────────────┐ │ Групповой │ Наименование изделий │ Сорт │ Нормы выхода │ │ ассортимент │ │ ├─────────┬───────┤ │ │ │ │для мест-│для от-│ │ │ │ │ной реа- │грузки │ │ │ │ │лизации │ │ ├────────────────┼──────────────────────┼──────┼─────────┼───────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ ├────────────────┼──────────────────────┼──────┼─────────┼───────┤ │Полукопченые │Полтавская │Высший│82 │77 │ │колбасы │Краковская │-"- │82 │77 │ │ │Охотничьи колбаски │-"- │67 │- │ │ │Таллинская │-"- │85 │80 │ │ │Армавирская │-"- │84 │78 │ │ │Донбасская жареная │-"- │60 │- │ │ │Украинская │Первый│80 │74 │ │ │Свиная │-"- │78 │72 │ │ │Одесская │-"- │77 │73 │ │ │Минская │-"- │79 │73 │ │ │ │ │ │ │ │Копченые колбасы│ │ │ │ │ │сырокопченые │Советская │Высший│58 │58 │ │ │Столичная │-"- │61 │61 │ │ │Зернистая │-"- │73 │73 │ │ │Московская │-"- │57 │57 │ │ │Майкопская │-"- │56 │56 │ │ │Брауншвейгская │-"- │60 │60 │ │ │Свиная │-"- │70 │70 │ │ │Сервелат │-"- │61 │61 │ │ │Угличская │-"- │60 │60 │ │ │Особенная │-"- │65 │65 │ │ │Польская │-"- │57 │57 │ │ │Любительская │Первый│56 │56 │ │ │ │ │ │ │ │варено-копченые │Сервелат │Высший│67 │61 │ │ │Московская │-"- │67 │61 │ │ │Деликатесная │-"- │66 │61 │ │ │Любительская │Первый│67 │60 │ └────────────────┴──────────────────────┴──────┴─────────┴───────┘ 3. НОРМЫ ВЫХОДА
ЛИВЕРНЫХ КОЛБАС, ПАШТЕТОВ, ЗЕЛЬЦЕВ И СТУДНЕЙ В % К
МАССЕ НЕСОЛЕНОГО СЫРЬЯ ┌─────────────┬───────────────────────┬──────┬───────────────────┐ │ Групповой │ Наименование изделий │ Сорт │ Нормы выхода в % │ │ ассортимент │ │ │ к массе сырья │ │ │ │ ├─────┬───────┬─────┤ │ │ │ │варе-│бланши-│сыро-│ │ │ │ │ного │рован- │го │ │ │ │ │ │ного │ │ ├─────────────┼───────────────────────┼──────┼─────┼───────┼─────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ ├─────────────┼───────────────────────┼──────┼─────┼───────┼─────┤ │Ливерные │Яичная │Высший│- │100 │- │ │колбасы │Обыкновенная │Первый│- │102 │- │ │ │Ливерная вареная │Третий│- │110 │- │ │ │ │ │ │ │ │ │Кровяные │Домашняя │Высший│97 │- │- │ │колбасы │Вареная │Первый│90 │- │- │ │ │Крестьянская │-"- │94 │- │- │ │ │Кровяная вареная │Третий│111 │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │Паштеты │Ветчинный │Высший│- │84 │- │ │ │Столичный │-"- │- │88 │- │ │ │Ливерный │Первый│105 │- │- │ │ │Паштет для завтрака │-"- │- │92 │- │ │ │Украинский │Первый│105 │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │Зельцы │Красный │Высший│99 │- │- │ │ │Русский │-"- │96 │- │- │ │ │Белый │Первый│102 │- │- │ │ │Говяжий │Третий│111 │- │- │ │ │Закусочный │-"- │130 │- │- │ │ │Красный │-"- │100 │- │- │ │ │Зельц из рубца │-"- │111 │- │- │ │ │Зельц серый │-"- │112 │- │- │ │ │Рулет из рубца │-"- │- │- │61 │ │ │ │ │ │ │ │ │Студни │Студень │Высший│153 │- │- │ │ │Студень │Первый│195 │- │- │ │ │Студень │Второй│215 │- │- │ │ │Холодец │ │115 │- │- │ └─────────────┴───────────────────────┴──────┴─────┴───────┴─────┘ Директор ВНИИМПа А.Ф.САВЧЕНКО Приложение N 2 к Приказу Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 15 февраля 1978 г. N 37 ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА ГОВЯДИНЫ I. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ БЕЗ ВЫРЕЗКИ, % ┌──────────┬───────────────┬─────────┬──────┬─────┬────────┬─────┐ │ Вид мяса │ Упитанность │Мясо жи- │Сухо- │Кость│Техни- │Итого│ │ │ │лованное,│жилия,│ │ческие │ │ │ │ │жир-сырец│хрящи │ │зачистки│ │ │ │ │ │ │ │и потери│ │ ├──────────┼───────────────┼─────────┼──────┼─────┼────────┼─────┤ │Говядина │I категории │75,5 │3,0 │21,2 │0,3 │100 │ │ │II категории │71,5 │4,0 │24,2 │0,3 │100 │ │ │Тощая │65,1 │5,0 │29,2 │0,7 │100 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Телятина │I категории │73,2 │3,5 │23,0 │0,3 │100 │ │ │(молочная) │ │ │ │ │ │ │ │II категории │69,2 │4,5 │25,8 │0,5 │100 │ │ │Тощая │62,0 │5,0 │32,5 │0,5 │100 │ └──────────┴───────────────┴─────────┴──────┴─────┴────────┴─────┘ II. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ С ВЫРЕЗКОЙ, % ┌────────┬────────────┬───────┬───────┬──────┬─────┬───────┬─────┐ │Вид мяса│Упитанность │Вырезка│Мясо │Сухо- │Кость│Техни- │Итого│ │ │ │незачи-│жило- │жилия,│ │ческие │ │ │ │ │щенная │ванное,│хрящи │ │зачист-│ │ │ │ │ │жир- │ │ │ки и │ │ │ │ │ │сырец │ │ │потери │ │ ├────────┼────────────┼───────┼───────┼──────┼─────┼───────┼─────┤ │Говядина│I категории │1,3 │74,5 │3,0 │20,9 │0,3 │100 │ │ │II категории│1,3 │70,6 │4,0 │23,8 │0,3 │100 │ └────────┴────────────┴───────┴───────┴──────┴─────┴───────┴─────┘ Примечание. Выход зачищенной вырезки к
массе незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к
мясу II сорта. Директор ВНИИМПа А.Ф.САВЧЕНКО Приложение N 3 к Приказу Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 15 февраля 1978 г. N 37 ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА
СВИНИНЫ I. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА СВИНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌────────────┬──────┬─────┬──────────┬─────┬────┬────┬──────┬────┐ │Упитанность │Вырез-│Мясо │Шкур-│Су- │Кость│Баки│Нож-│Техни-│Ито-│ │ │ка не-│жило-│ка │хо- │ │(ще-│ки │ческие│го │ │ │зачи- │ван- │ │жи- │ │ко- │ │зачис-│ │ │ │щенная│ное, │ │лия,│ │ви- │ │тки и │ │ │ │ │шпик │ │хря-│ │на) │ │потери│ │ │ │ │ │ │щи │ │ │ │ │ │ ├────────────┼──────┼─────┼─────┼────┼─────┼────┼────┼──────┼────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 1. Свинина без шкуры, без вырезки, без баков │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │- │88,2 │- │1,3 │10,3 │- │- │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│- │84,7 │- │2,1 │13,0 │- │- │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Обрезная │- │83,6 │- │2,1 │14,1 │- │- │0,2 │100 │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 2. Свинина без шкуры, с вырезкой, без баков │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │0,8 │87,5 │- │1,3 │10,2 │- │- │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│0,8 │84,0 │- │2,1 │12,9 │- │- │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Обрезная │0,8 │82,9 │- │2,1 │14,0 │- │- │0,2 │100 │ │Нестандарт- │- │76,0 │- │3,0 │20,5 │- │- │0,5 │100 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 3. Свинина без шкуры, без вырезки, с баками │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │- │85,7 │- │1,3 │10,0 │2,8 │- │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│- │82,4 │- │2,0 │12,7 │2,7 │- │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Обрезная │- │80,7 │- │2,1 │13,6 │3,4 │- │0,2 │100 │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 4. Свинина без шкуры, с вырезкой, с баками │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │0,8 │85,0 │- │1,3 │9,9 │2,8 │- │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│0,8 │81,7 │- │2,0 │12,6 │2,7 │- │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Обрезная │0,8 │80,0 │- │2,1 │13,5 │3,4 │- │0,2 │100 │ │Нестандарт- │- │72,8 │- │3,0 │19,5 │4,2 │- │0,5 │100 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 5. Свинина крупонированная, без вырезки, │ │ без баков, без ножек │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │- │85,6 │2,9 │1,3 │10,0 │- │- │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│- │81,1 │4,2 │2,0 │12,5 │- │- │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 6. Свинина крупонированная, с вырезкой, │ │ без баков, без ножек │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │0,8 │84,9 │2,9 │1,3 │9,9 │- │- │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│0,8 │80,4 │4,2 │2,0 │12,4 │- │- │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 7. Свинина крупонированная, без вырезки, с баками, │ │ без ножек │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │- │83,2 │2,8 │1,3 │9,7 │2,8 │- │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│- │78,9 │4,1 │1,9 │12,2 │2,7 │- │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 8. Свинина крупонированная, с вырезкой, │ │ с баками, без ножек │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │0,8 │82,5 │2,8 │1,3 │9,6 │2,8 │- │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│0,8 │78,3 │4,0 │1,9 │12,1 │2,7 │- │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 9. Свинина крупонированная, без вырезки, │ │ без баков, с ножками │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │- │84,5 │2,9 │1,3 │9,8 │- │1,3 │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│- │80,0 │4,2 │2,0 │12,3 │- │1,3 │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 10. Свинина крупонированная, с вырезкой, │ │ без баков, с ножками │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │0,8 │83,8 │2,9 │1,3 │9,7 │- │1,3 │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│0,8 │79,3 │4,2 │2,0 │12,2 │- │1,3 │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 11. Свинина крупонированная, без вырезки, │ │ с баками, с ножками │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │- │82,1 │2,8 │1,3 │9,5 │2,8 │1,3 │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│- │77,8 │4,1 │1,9 │12,0 │2,7 │1,3 │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 12. Свинина крупонированная, с вырезкой, │ │ с баками, с ножками │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │0,8 │81,4 │2,8 │1,3 │9,4 │2,8 │1,3 │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│0,8 │77,2 │4,0 │1,9 │11,9 │2,7 │1,3 │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 13. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, │ │ без ножек │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │- │82,8 │6,1 │1,2 │9,7 │- │- │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│- │77,6 │8,4 │1,9 │11,9 │- │- │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │I категория │- │78,9 │8,1 │1,8 │11,0 │- │- │0,2 │100 │ │(беконная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 14. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, │ │ без ножек │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │0,8 │82,1 │6,1 │1,2 │9,6 │- │- │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│0,8 │77,0 │8,3 │1,9 │11,8 │- │- │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │I категория │0,8 │78,3 │8,0 │1,8 │10,9 │- │- │0,2 │100 │ │(беконная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 15. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, │ │ без ножек │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │- │80,5 │5,9 │1,2 │9,4 │2,8 │- │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│- │75,5 │8,2 │1,8 │11,6 │2,7 │- │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │I категория │- │76,7 │7,9 │1,8 │10,7 │2,7 │- │0,2 │100 │ │(беконная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 16. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, │ │ без ножек │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │0,8 │79,8 │5,9 │1,2 │9,3 │2,8 │- │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│0,8 │74,9 │8,1 │1,8 │11,5 │2,7 │- │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │I категория │0,8 │76,2 │7,8 │1,7 │10,6 │2,7 │- │0,2 │100 │ │(беконная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 17. Свинина в шкуре, без вырезки, без баков, │ │ с ножками │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │- │81,7 │6,0 │1,2 │9,6 │- │1,3 │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│- │76,6 │8,3 │1,9 │11,7 │- │1,3 │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │I категория │- │77,9 │8,0 │1,8 │10,8 │- │1,3 │0,2 │100 │ │(беконная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 18. Свинина в шкуре, с вырезкой, без баков, │ │ с ножками │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │0,8 │81,0 │6,0 │1,2 │9,5 │- │1,3 │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│0,8 │76,0 │8,2 │1,9 │11,6 │- │1,3 │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │I категория │0,8 │77,3 │7,9 │1,8 │10,7 │- │1,3 │0,2 │100 │ │(беконная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 19. Свинина в шкуре, без вырезки, с баками, │ │ с ножками │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │- │79,4 │5,8 │1,2 │9,3 │2,8 │1,3 │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│- │74,5 │8,1 │1,8 │11,4 │2,7 │1,3 │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │I категория │- │75,8 │7,8 │1,7 │10,5 │2,7 │1,3 │0,2 │100 │ │(беконная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┤ │ 20. Свинина в шкуре, с вырезкой, с баками, │ │ с ножками │ ├────────────┬──────┬─────┬─────┬────┬─────┬────┬────┬──────┬────┤ │III катего- │0,8 │78,7 │5,8 │1,2 │9,2 │2,8 │1,3 │0,2 │100 │ │рия (жирная)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная),│0,8 │73,9 │8,0 │1,8 │11,3 │2,7 │1,3 │0,2 │100 │ │IV категория│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │I категория │0,8 │75,2 │7,7 │1,7 │10,4 │2,7 │1,3 │0,2 │100 │ │(беконная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ └────────────┴──────┴─────┴─────┴────┴─────┴────┴────┴──────┴────┘ Примечание: 1. Выход зачищенной вырезки к массе
незачищенной вырезки составляет 62%, а остальные 38% следует отнести к
полужирной свинине. 2. Баки при обвалке и жиловке относятся к
жирной свинине. II. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ ПОДСВИНКОВ И ПОРОСЯТ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌────────┬───────────────┬───────┬─────┬──────┬─────┬──────┬─────┐ │Вид мяса│ Упитанность │Мясо │Шкура│Сухо- │Кость│Техни-│Итого│ │ │ │жило- │ │жилия,│ │ческие│ │ │ │ │ванное,│ │хрящи │ │зачис-│ │ │ │ │жир- │ │ │ │тки и │ │ │ │ │сырец │ │ │ │потери│ │ ├────────┼───────────────┼───────┼─────┼──────┼─────┼──────┼─────┤ │Свинина │2 категория │68,5 │9,0 │2,5 │19,5 │0,5 │100 │ │в шкуре │(подсвинки) │ │ │ │ │ │ │ │ │Подсвинки │61,5 │11,0 │1,8 │25,4 │0,3 │100 │ │ │(нестандартные)│ │ │ │ │ │ │ │ │Поросята │49,7 │16,0 │2,0 │32,0 │0,3 │100 │ │ │(нестандартные)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Свинина │2 категория │75,3 │- │2,7 │21,5 │0,5 │100 │ │без шку-│(подсвинки) │ │ │ │ │ │ │ │ры │Подсвинки │69,1 │- │2,0 │28,5 │0,4 │100 │ │ │(нестандартные)│ │ │ │ │ │ │ └────────┴───────────────┴───────┴─────┴──────┴─────┴──────┴─────┘ III. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ ОБВАЛКЕ МЯСА БАРАНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌─────────┬───────────┬─────────┬─────┬──────┬─────┬───────┬─────┐ │Вид сырья│Упитанность│Мясо жи- │Цевка│Сухо- │Кость│Техни- │Итого│ │ │ │лованное,│ │жилия,│ │ческие │ │ │ │ │жир-сы- │ │хрящи │ │зачист-│ │ │ │ │рец, шпик│ │ │ │ки и │ │ │ │ │ │ │ │ │потери │ │ ├─────────┼───────────┼─────────┼─────┼──────┼─────┼───────┼─────┤ │Баранина │1 категория│74,0 │- │1,5 │24,3 │0,2 │100 │ │без цевок│2 категория│66,0 │- │2,0 │31,8 │0,2 │100 │ │ │Тощая │56,5 │- │2,5 │40,5 │0,5 │100 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Баранина │1 категория│72,9 │1,5 │1,5 │23,9 │0,2 │100 │ │с цевками│2 категория│64,7 │2,0 │2,0 │31,1 │0,2 │100 │ │ │Тощая │55,0 │2,5 │2,5 │39,5 │0,5 │100 │ └─────────┴───────────┴─────────┴─────┴──────┴─────┴───────┴─────┘ IV. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ ОБВАЛКЕ И ЖИЛОВКЕ МЯСА КОНИНЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌─────────┬────────────┬──────────┬──────┬─────┬───────────┬─────┐ │Вид сырья│Упитанность │Мясо жило-│Сухо- │Кость│Технические│Итого│ │ │ │ванное, │жилия,│ │ зачистки, │ │ │ │ │жир-сырец │хрящи │ │ потери │ │ ├─────────┼────────────┼──────────┼──────┼─────┼───────────┼─────┤ │Конина │1 категория │76,7 │3,7 │19,1 │0,5 │100 │ │ │2 категория │74,4 │3,8 │21,1 │0,7 │100 │ │ │Тощая │66,5 │5,5 │27,3 │0,7 │100 │ │ │Мясо жеребят│62,5 │6,5 │30,3 │0,7 │100 │ └─────────┴────────────┴──────────┴──────┴─────┴───────────┴─────┘ V. НОРМЫ ВЫХОДА
ШПИКА И ЖИРА-СЫРЦА К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌──────────┬─────────────┬─────────┬───────────────────────┬─────┐ │Вид сырья │ Упитанность │Жир-сырец│ Шпик │Итого│ │ │ │ ├───────┬───────┬───────┤ │ │ │ │ │хребто-│боковой│грудин-│ │ │ │ │ │вый │ │ка │ │ ├──────────┼─────────────┼─────────┼───────┼───────┼───────┼─────┤ │Говядина │I категория │4,0 │- │- │- │- │ │ │II категория │1,5 │- │- │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Конина │I категория │2,5 │- │- │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Свинина │III категория│- │9 │9 │8 │26 │ │ │(жирная) │ │ │ │ │ │ │ │II (мясная), │- │4 │6 │6 │16 │ │ │IV категория │ │ │ │ │ │ │ │I категория │- │4 │7 │7 │18 │ └──────────┴─────────────┴─────────┴───────┴───────┴───────┴─────┘ Примечание: при использовании грудинки на
выработку вареных колбас как свинины жирной, выход шпика соответственно
уменьшается. VI. ОПТИМАЛЬНЫЕ
СООТНОШЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТНОСТИ, % ┌───────────────────┬──────────┬──────────┬──────────────────────┐ │ Мясо жилованное │ Говядина │ Конина │ Свинина │ │ │ │ ├─────────┬────────────┤ │ │ │ │ III │II (мясная),│ │ │ │ │категория│IV категория│ ├───────────────────┼──────────┼──────────┼─────────┼────────────┤ │Высшего сорта │20 │20 │25 │40 │ │(нежирная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Первого сорта │45 │25 │35 │40 │ │(полужирная) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Второго сорта │35 │55 │40 │20 │ │(жирная) │ │ │ │ │ └───────────────────┴──────────┴──────────┴─────────┴────────────┘ Примечание: при жиловке упитанного
говяжьего мяса выход жирной жилованной говядины устанавливается до 12% за счет
уменьшения первого и второго сорта говяжьего мяса. Директор ВНИИМПа А.Ф.САВЧЕНКО Приложение N 4 к Приказу Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 15 февраля 1978 г. N 37 НОРМЫ ВЫХОДА ТОРГОВЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ОТРУБОВ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА-ГОВЯДИНЫ I КАТЕГОРИИ (ПО КРЫМСКОЙ СХЕМЕ) В % ОТ МАССЫ ПОЛУТУШИ БЕЗ ВЫРЕЗКИ ┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование отрубов │ Выход в % │ ├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Торговый │59,0 │ │Промышленный │41,0 │ │в том числе грудинка │4,0 │ │ пашина │3,0 │ ├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Итого: │100,0 │ └───────────────────────────────────────────────┴────────────────┘ СОРТНОСТЬ ТОРГОВЫХ ОТРУБОВ ┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │ Выход в % │ ├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Мясо говяжье I сорта (спинная, задняя) │97,3 │ │Мясо говяжье III сорта (голяшка задняя) │2,7 │ ├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Итого: │100 │ └───────────────────────────────────────────────┴────────────────┘ НОРМЫ ВЫХОДА ОБВАЛЕННОГО МЯСА ПРИ ОБВАЛКЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА И ПАШИНЫ В
% ОТ МАССЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА С ПАШИНОЙ ┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │ Выход в % │ ├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Мясо жилованное и жир-сырец │74,5 │ │Сухожилия, хрящи │3,0 │ │Кость трубчатая │8,7 │ │Кость паспортная │3,9 │ │Кость рядовая │9,6 │ │Потери │0,3 │ ├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Итого: │100,0 │ └───────────────────────────────────────────────┴────────────────┘ НОРМЫ ВЫХОДА ЖАЛОВАННОГО МЯСА, ПОЛУЧЕННОГО ПРИ ОБВАЛКЕ ПРОМЫШЛЕННОГО ОТРУБА, ПО СОРТАМ, % ┌─────────────────────────┬───────────────────────┬──────────────┐ │ Наименование сортов │ Выход от отруба │Выход от пашин│ │ │ без грудинки │ │ ├─────────────────────────┼───────────────────────┼──────────────┤ │Высший сорт │7,5 │- │ │Первый сорт │57,5 │30 │ │Второй сорт │35,0 │70 │ ├─────────────────────────┼───────────────────────┼──────────────┤ │Итого: │100 │100 │ └─────────────────────────┴───────────────────────┴──────────────┘ Директор ВНИИМПа А.Ф.САВЧЕНКО Приложение N 5 к Приказу Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 15 февраля 1978 г. N 37 НОРМЫ ВЫХОДА ОТРУБОВ ДЛЯ РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВЛИ И ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ, ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ (ПО СХЕМЕ ВНИИМПА), В % ОТ МАССЫ ПОЛУТУШИ БЕЗ ВЫРЕЗКИ ┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование отрубов │ Выход в % │ ├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Отрубы для розничной торговли │56 I сорта │ │в том числе: тазобедренный │31 │ │ спинной │10 │ │ поясничный │7 │ │ грудной │8 │ │ │ │ │Сортность мяса на костях для │7 I сорта │ │промышленной переработки │32 II сорта │ │ │5 III сорта │ ├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Итого: │100 │ └───────────────────────────────────────────────┴────────────────┘ НОРМЫ ВЫХОДА МЯСА ОТ ЧАСТЕЙ ПОЛУТУШ,
ПРЕДНАЗНАЧЕННЫХ ДЛЯ ПРОМПЕРЕРАБОТКИ, В %
К ИХ МАССЕ ┌───────────────────────────────────────────────┬────────────────┐ │ Наименование │ Выход в % │ ├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Жилованное мясо │71,7 │ │в том числе: высший сорт │7,0 │ │ первый сорт │53,0 │ │ второй сорт │40,0 │ │ │ │ │Кости │25,0 │ │Жилки и хрящи │3,0 │ │Потери при обвалке и жиловке мяса │0,3 │ ├───────────────────────────────────────────────┼────────────────┤ │Итого: │100 │ └───────────────────────────────────────────────┴────────────────┘ Директор ВНИИМПа А.Ф.САВЧЕНКО Приложение N 6 к Приказу Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 15 февраля 1978 г. N 37 ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ КОМБИНИРОВАННОЙ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ, СВИНЫХ И БАРАНЬИХ ТУШ 1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ ГОВЯЖЬИХ ТУШ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌────────────────┬─────────────────────────────┬─────────────────┐ │ │ Упитанность │ Направление │ │ ├───────────┬───────────┬─────┤ │ │ │I категория│II катего- │тощая│ │ │ │ │рия │с вы-│ │ │ ├─────┬─────┼─────┬─────┤рез- │ │ │ │без │с вы-│без │с вы-│кой │ │ │ │вы- │рез- │вы- │рез- │ │ │ │ │резки│кой │резки│кой │ │ │ ├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ ├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────────────────┤ │Вырезка зачищен-│ │0,8 │ │0,8 │ │Полуфабрикаты, │ │ная │ │ │ │ │ │реализация │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Говядина жило- │63,0 │62,5 │61,5 │61,1 │65,1 │Колбасные изделия│ │ванная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Жир-сырец │4,0 │4,0 │1,5 │1,5 │- │Колбасные изделия│ │ │ │ │ │ │ │или топленые жиры│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сырье для супо- │17,0 │17,0 │17,0 │17,0 │- │Реализация │ │вого набора │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость трубчатая │7,3 │7,2 │9,8 │9,7 │11,9 │Реализация, вы- │ │ │ │ │ │ │ │топка жира, шир- │ │ │ │ │ │ │ │потреб │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость паспортная│5,4 │5,2 │5,9 │5,6 │7,0 │Желатин │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость прочая │- │- │- │- │10,3 │Технические цели │ │техническая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи│3,0 │3,0 │4,0 │4,0 │5,0 │Реализация, │ │ │ │ │ │ │ │колбасные изделия│ │ │ │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,7 │Технические цели │ │чистки и потери │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────────────────┤ │Итого: │100 │100 │100 │100 │100 │ │ └────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────────────────┘ 2. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ БАРАНЬИХ ТУШ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌──────────────────┬────────────────────────┬────────────────────┐ │ Наименование │ Упитанность мяса │ Направление │ │ ├───────────┬────────────┤ │ │ │I категория│II категория│ │ ├──────────────────┼───────────┼────────────┼────────────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├──────────────────┼───────────┼────────────┼────────────────────┤ │Баранина жилован- │61,8 │54,8 │Колбасные и кулинар-│ │ная │ │ │ные изделия │ │ │ │ │ │ │Суповой набор и │20,0 │20,0 │Реализация │ │сырье для рагу │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Почечный жир │1,6 │0,6 │Топленые жиры │ │ │ │ │ │ │Почки │0,6 │0,6 │Колбасные изделия, │ │ │ │ │реализация │ │ │ │ │ │ │Хвост │0,4 │0,4 │Реализация │ │ │ │ │ │ │Кость трубчатая │4,9 │7,7 │Реализация │ │ │ │ │ │ │Кость рядовая │7,5 │11,7 │Реализация, техни- │ │ │ │ │ческие цели │ │ │ │ │ │ │Цевки │1,5 │2,0 │Реализация, техни- │ │ │ │ │ческие цели │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │1,5 │2,0 │Колбасные изделия │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │Технические цели │ │чистки и потери │ │ │ │ ├──────────────────┼───────────┼────────────┼────────────────────┤ │Итого: │100 │100 │ │ └──────────────────┴───────────┴────────────┴────────────────────┘ 3. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ С ВЫРЕЗКОЙ, С БАКАМИ, БЕЗ ШКУРЫ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌──────────────────┬──────────────────────────┬──────────────────┐ │ │ Упитанность мяса │ Направление │ │ ├─────────────┬────────────┤ │ │ │III категория│II (мясная),│ │ │ │ (жирная) │IV категория│ │ ├──────────────────┼─────────────┼────────────┼──────────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├──────────────────┼─────────────┼────────────┼──────────────────┤ │Вырезка зачищенная│0,5 │0,5 │Полуфабрикаты, │ │ │ │ │реализация │ │ │ │ │ │ │Баки (щековина) │2,8 │2,7 │Колбасные изделия │ │ │ │ │ │ │Пашина │2,0 │2,0 │Колбасные изделия │ │ │ │ │ │ │Корейка (без шпи- │9,1 │6,8 │Полуфабрикаты, │ │ка) │ │ │реализация │ │ │ │ │ │ │Сырье для рагу │9,0 │13,2 │Реализация │ │ │ │ │ │ │Свинина жилованная│43,5 │50,1 │Колбасные изделия,│ │ │ │ │полуфабрикаты │ │ │ │ │ │ │Шпик хребтовый │9,0 │4,0 │Колбасные изделия │ │ │ │ │ │ │Шпик боковой и │17,0 │12,0 │Колбасные изделия │ │грудинка │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Рульки и подбедер-│4,4 │4,4 │Колбасные изделия,│ │ки │ │ │реализация │ │ │ │ │ │ │Пищевая кость │1,3 │2,2 │Реализация или │ │ │ │ │костные жиры │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │1,2 │1,9 │Колбасные изделия,│ │ │ │ │реализация │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │Технические цели │ │чистки и потери │ │ │ │ ├──────────────────┼─────────────┼────────────┼──────────────────┤ │Итого: │100 │100 │ │ └──────────────────┴─────────────┴────────────┴──────────────────┘ Директор ВНИИМПа А.Ф.САВЧЕНКО Приложение N 7 к Приказу Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 15 февраля 1978 г. N 37 ВРЕМЕННЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ТУШ НА ПРОИЗВОДСТВО КОПЧЕНОСТЕЙ В % К МАССЕ
МЯСА НА КОСТЯХ 1. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ
ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌─────────┬──────────────────────────────────────────────────────┐ │ │ Упитанность │ │ ├─────────────────────┬────────────────────────────────┤ │ │ I категория │ II (мясная), IV категория │ │ │ (беконная) │ │ │ ├──────────┬──────────┼──────────┬──────────┬──────────┤ │ │ с костью │без кости │при полном│при час- │без кости │ │ │ │ │использо- │тичном ис-│ │ │ │ │ │вании │пользова- │ │ │ │ │ │ │нии │ │ │ ├─────┬────┼─────┬────┼─────┬────┼─────┬────┼─────┬────┤ │ │ с │без │ с │без │ с │без │ с │без │ с │без │ │ │ножк.│ног │ножк.│ног │ножк.│ног │ножк.│ног │ножк.│ног │ ├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ ├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤ │Окорока │24,4 │24,7│21,7 │22,0│26,7 │27,1│- │- │23,8 │24,1│ │задние │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Окорока │22,3 │22,6│19,7 │20,0│21,9 │22,2│- │- │19,4 │19,7│ │передние │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Корейка │11,4 │11,5│9,2 │9,3 │10,9 │11,0│10,9 │11,0│8,9 │9,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Грудинка │12,2 │12,3│7,8 │7,9 │10,2 │10,3│10,2 │10,3│6,6 │6,7 │ ├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤ │Итого: │70,3 │71,1│58,4 │59,2│69,7 │70,6│21,1 │21,3│58,7 │59,5│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Свинина │19,9 │20,2│19,9 │20,2│18,3 │18,5│51,9 │52,6│18,3 │18,5│ │жилован- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в т.ч. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жирная │17,6 │17,8│17,6 │17,8│17,8 │18,0│18,3 │18,5│17,8 │18,0│ │полужир- │2,3 │2,4 │2,3 │2,4 │0,5 │0,5 │22,8 │23,1│0,5 │0,5 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │нежирная │- │- │- │- │- │- │10,8 │11,0│- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,0 │1,0 │5,1 │5,2 │1,0 │1,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сырье для│4,6 │4,8 │11,2 │11,4│7,0 │7,2 │7,0 │7,2 │12,6 │12,8│ │рагу │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ножки │1,3 │- │1,3 │- │1,3 │- │1,3 │- │1,3 │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость │- │- │5,3 │5,3 │- │- │5,4 │5,5 │5,4 │5,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сухожи- │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │1,7 │1,7 │0,5 │0,5 │ │лия, хря-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │щи │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шкурка │1,7 │1,7 │1,7 │1,7 │2,0 │2,0 │6,3 │6,3 │2,0 │2,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Техничес-│0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │ │кие за- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │чистки и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │потери │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. 1. В случае выделения не рагу, а ребер для│ │копчения изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина │21,3 │21,6│23,1 │23,4│20,3 │20,5│53,9 │54,6│21,9 │22,1│ │жилован- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в т.ч. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жирная │17,6 │17,8│17,6 │17,8│17,8 │18,0│18,0 │18,5│17,8 │18,0│ │полужир- │3,7 │3,8 │5,5 │5,6 │2,5 │2,5 │24,8 │25,1│4,1 │4,1 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │нежирная │- │- │- │- │- │- │10,8 │11,0│- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ребра для│3,2 │3,4 │8,0 │8,2 │5,0 │5,2 │5,0 │5,2 │9,0 │9,2 │ │копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 2. При изготовлении ребер для копчения соотношение мяса и│ │кости должно быть 30:70. │ │ 3. При изготовлении бекона прессованного свиные срезки,│ │содержащие жилованную свинину, шпик и шкурку, на составные части│ │предварительно не разбираются. │ │ (Примечание 2 относится также к пунктам 2 - 13; примечание 3│ │относится также к пунктам 2 - 4, 9 - 12). │ └────────────────────────────────────────────────────────────────┘ 2. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, БЕЗ БАКОВ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, С
ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌─────────┬──────────────────────────────────────────────────────┐ │Наимено- │ Упитанность │ │вание ├─────────────────────┬────────────────────────────────┤ │ │ I категория │ II (мясная), IV категория │ │ │ (беконная) │ │ │ ├──────────┬──────────┼──────────┬──────────┬──────────┤ │ │ с костью │без кости │при полном│при час- │без кости │ │ │ │ │использо- │тичном ис-│ │ │ │ │ │вании │пользова- │ │ │ │ │ │ │нии │ │ │ ├─────┬────┼─────┬────┼─────┬────┼─────┬────┼─────┬────┤ │ │ с │без │ с │без │ с │без │ с │без │ с │без │ │ │ножк.│ног │ножк.│ног │ножк.│ног │ножк.│ног │ножк.│ног │ ├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ ├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤ │Окорока │24,2 │24,5│21,5 │21,8│26,3 │26,9│- │- │23,6 │23,9│ │задние │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Окорока │22,1 │22,4│19,6 │19,9│21,8 │22,0│- │- │19,3 │19,6│ │передние │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Корейка │11,3 │11,4│9,1 │9,2 │10,8 │10,9│10,8 │10,9│8,8 │8,9 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Грудинка │12,1 │12,2│7,7 │7,8 │10,1 │10,2│10,1 │10,2│6,5 │6,6 │ ├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤ │Итого: │69,7 │70,5│57,9 │58,7│69,0 │70,0│20,9 │21,1│58,2 │59,0│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Свинина │19,7 │20,0│19,8 │20,1│18,2 │18,3│51,5 │52,2│18,2 │18,4│ │жилован- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в т.ч. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жирная │17,4 │17,6│17,5 │17,7│17,7 │17,9│18,2 │18,4│17,7 │17,9│ │полужир- │2,3 │2,4 │2,3 │2,4 │0,5 │0,4 │22,6 │22,9│0,5 │0,5 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │нежирная │- │- │- │- │- │- │10,7 │10,9│- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вырезка │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │ │незачи- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │щенная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,0 │1,0 │5,1 │5,2 │1,0 │1,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сырье для│4,6 │4,8 │11,0 │11,2│7,0 │7,2 │7,0 │7,2 │12,4 │12,6│ │рагу │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ножки │1,3 │- │1,3 │- │1,3 │- │1,3 │- │1,3 │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость │- │- │5,3 │5,3 │- │- │5,3 │5,4 │5,4 │5,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сухожи- │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │1,7 │1,7 │0,5 │0,5 │ │лия, хря-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │щи │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шкурка │1,7 │1,7 │1,7 │1,7 │2,0 │2,0 │6,2 │6,2 │2,0 │2,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Техничес-│0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │ │кие за- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │чистки и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │потери │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├─────────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼─────┼────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│ │изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина │21,1 │21,4│23,0 │23,3│20,2 │20,3│53,5 │54,2│21,8 │22,0│ │жилован- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в т.ч. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │жирная │17,4 │17,6│17,5 │17,7│17,7 │17,9│18,2 │18,4│17,7 │17,9│ │полужир- │3,7 │3,8 │5,5 │5,6 │2,5 │2,4 │24,6 │24,9│4,1 │4,1 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │нежирная │- │- │- │- │- │- │10,7 │10,9│- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ребра для│3,2 │3,4 │7,8 │8,0 │5,0 │5,2 │5,0 │5,2 │8,8 │9,0 │ │копчения │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ └─────────┴─────┴────┴─────┴────┴─────┴────┴─────┴────┴─────┴────┘ 3. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, С БАКАМИ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ
ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Упитанность, II (мясная), IV категория │ │ ├───────────────────────────────┬───────────────┤ │ │ с костью │ без кости │ │ ├───────────────┬───────────────┼───────┬───────┤ │ │ при полном │ при частичном │с ножк.│без но-│ │ │ использовании │ использовании │ │жек │ │ ├───────┬───────┼───────┬───────┤ │ │ │ │с ножк.│без ног│с ножк.│без ног│ │ │ ├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ ├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Окорока задние │26,0 │26,4 │- │- │23,1 │23,4 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Окорока передние│21,3 │21,6 │- │- │18,9 │19,2 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Корейка │10,6 │10,7 │10,6 │10,7 │8,7 │8,8 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Грудинка │9,9 │10,0 │9,9 │10,0 │6,4 │6,5 │ ├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Итого: │67,8 │68,7 │20,5 │20,7 │57,1 │57,9 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Баки │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │ │в т.ч. свинина │2,3 │2,3 │2,3 │2,3 │2,3 │2,3 │ │жилованная │ │ │ │ │ │ │ │жирная │ │ │ │ │ │ │ │шкурка │0,4 │0,4 │0,4 │0,4 │0,4 │0,4 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Свинина жилован-│17,8 │18,0 │50,4 │51,2 │17,8 │18,0 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │в т.ч. жирная │17,3 │17,5 │17,8 │18,0 │17,3 │17,5 │ │полужирная │0,5 │0,5 │22,1 │22,5 │0,5 │0,5 │ │нежирная │- │- │10,5 │10,7 │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик │1,0 │1,0 │5,1 │5,1 │1,0 │1,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сырье для рагу │6,8 │7,0 │6,8 │7,0 │12,2 │12,4 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ножки │1,3 │- │1,3 │- │1,3 │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость │- │- │5,3 │5,4 │5,3 │5,4 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи│0,5 │0,5 │1,7 │1,7 │0,5 │0,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шкурка │1,9 │1,9 │6,0 │6,0 │1,9 │1,9 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │ │чистки и потери │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│ │изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина жилован-│19,8 │20,0 │52,4 │53,2 │21,4 │21,6 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │в т.ч. жирная │17,3 │17,5 │17,8 │18,0 │17,3 │17,5 │ │полужирная │2,5 │2,5 │24,1 │24,5 │4,1 │4,1 │ │нежирная │- │- │10,5 │10,7 │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ребра для копче-│4,8 │5,0 │4,8 │5,0 │8,6 │8,8 │ │ния │ │ │ │ │ │ │ └────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘ 4. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ В ШКУРЕ, С БАКАМИ, С НОЖКАМИ И БЕЗ НОЖЕК, С
ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Упитанность II (мясная), IV категория │ │ ├───────────────────────────────┬───────────────┤ │ │ с костью │ без кости │ │ ├───────────────┬───────────────┼───────┬───────┤ │ │ при полном │ при частичном │с ножк.│без но-│ │ │ использовании │ использовании │ │жек │ │ ├───────┬───────┼───────┬───────┤ │ │ │ │с ножк.│без ног│с ножк.│без ног│ │ │ ├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ ├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Окорока задние │25,8 │26,2 │- │- │22,9 │23,2 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Окорока передние│21,1 │21,4 │- │- │18,7 │19,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Корейка │10,5 │10,6 │10,5 │10,6 │8,6 │8,7 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Грудинка │9,8 │9,9 │9,8 │9,9 │6,4 │6,5 │ ├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Итого: │67,2 │68,1 │20,3 │20,5 │56,6 │57,4 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Баки │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │ │в т.ч. свинина │2,3 │2,3 │2,3 │2,3 │2,3 │2,3 │ │жилованная │ │ │ │ │ │ │ │жирная │ │ │ │ │ │ │ │шкурка │0,4 │0,4 │0,4 │0,4 │0,4 │0,4 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Свинина жилован-│17,6 │17,8 │50,0 │50,8 │17,6 │17,8 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │в т.ч. жирная │17,1 │17,3 │17,6 │17,9 │17,1 │17,3 │ │полужирная │0,5 │0,5 │22,0 │22,3 │0,5 │0,5 │ │нежирная │- │- │10,4 │10,6 │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вырезка незачи- │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │ │щенная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик │1,0 │1,0 │5,0 │5,0 │1,0 │1,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сырье для рагу │6,8 │7,0 │6,8 │7,0 │12,2 │12,4 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ножки │1,3 │- │1,3 │- │1,3 │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость │- │- │5,2 │5,3 │5,2 │5,3 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи│0,5 │0,5 │1,7 │1,7 │0,5 │0,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шкурка │1,9 │1,9 │6,0 │6,0 │1,9 │1,9 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │ │чистки и потери │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┼───────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│ │изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина жилован-│19,6 │19,8 │52,0 │52,8 │21,2 │21,4 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │в т.ч. жирная │17,1 │17,3 │17,6 │17,9 │17,1 │17,3 │ │полужирная │2,5 │2,5 │24,0 │24,3 │4,1 │4,1 │ │нежирная │- │- │10,4 │10,6 │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ребра для коп- │4,8 │5,0 │4,8 │5,0 │8,6 │8,8 │ │чения │ │ │ │ │ │ │ └────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘ 5. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК, БЕЗ ВЫРЕЗКИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Упитанность II, (мясная), IV категория │ │ ├──────────────────────────────┬──────────────┤ │ │ с костью │ без кости │ │ ├──────────────┬───────────────┤ │ │ │ при полном │ при частичном │ │ │ │использовании │ использовании │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Окорока задние │27,1 │- │23,9 │ │ │ │ │ │ │Окорока передние │22,0 │- │19,3 │ │ │ │ │ │ │Корейка │10,9 │10,9 │8,7 │ │ │ │ │ │ │Грудинка │10,0 │10,0 │6,0 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Итого: │70,0 │20,9 │57,9 │ │ │ │ │ │ │Свинина жилованная│20,2 │58,7 │20,2 │ │в т.ч. жирная │19,7 │20,6 │19,7 │ │полужирная │0,5 │25,8 │0,5 │ │нежирная │- │12,3 │- │ │ │ │ │ │ │Шпик │1,1 │4,4 │1,1 │ │ │ │ │ │ │Сырье для рагу │8,0 │8,0 │14,2 │ │ │ │ │ │ │Кость │- │5,9 │5,9 │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │0,5 │1,9 │0,5 │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │0,2 │ │чистки и потери │ │ │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Всего: │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│ │изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина жилованная│22,6 │61,1 │24,4 │ │в т.ч. жирная │19,7 │20,6 │19,7 │ │полужирная │2,9 │28,2 │4,7 │ │нежирная │- │12,3 │- │ │ │ │ │ │ │Ребра для копчения│5,6 │5,6 │10,0 │ └──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘ 6. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Упитанность, II (мясная), IV категория │ │ ├──────────────────────────────┬──────────────┤ │ │ с костью │ без кости │ │ ├──────────────┬───────────────┤ │ │ │ при полном │ при частичном │ │ │ │использовании │ использовании │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Окорока задние │26,9 │- │23,7 │ │ │ │ │ │ │Окорока передние │21,8 │- │19,1 │ │ │ │ │ │ │Корейка │10,8 │10,8 │8,6 │ │ │ │ │ │ │Грудинка │9,9 │9,9 │6,0 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Итого: │69,4 │20,7 │57,4 │ │ │ │ │ │ │Свинина жилованная│20,0 │58,2 │20,0 │ │в т.ч. жирная │19,5 │20,4 │19,5 │ │полужирная │0,5 │25,6 │0,5 │ │нежирная │- │12,2 │- │ │ │ │ │ │ │Вырезка незачищен-│0,8 │0,8 │0,8 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик │1,1 │4,4 │1,1 │ │ │ │ │ │ │Сырье для рагу │8,0 │8,0 │14,2 │ │ │ │ │ │ │Кость │- │5,8 │5,8 │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │0,5 │1,9 │0,5 │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │0,2 │ │чистки и потери │ │ │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Всего: │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│ │изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина жилованная│22,4 │60,6 │24,0 │ │в т.ч. жирная │19,5 │20,4 │19,5 │ │полужирная │2,9 │28,0 │4,5 │ │нежирная │- │12,2 │- │ │ │ │ │ │ │Ребра для копчения│5,6 │5,6 │10,2 │ └──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘ 7. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, С БАКАМИ, БЕЗ ВЫРЕЗКИ, БЕЗ НОЖЕК К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Упитанность II (мясная), IV категория │ │ ├──────────────────────────────┬──────────────┤ │ │ с костью │ без кости │ │ ├──────────────┬───────────────┤ │ │ │ при полном │ при частичном │ │ │ │использовании │ использовании │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Окорока задние │26,4 │- │23,3 │ │ │ │ │ │ │Окорока передние │21,4 │- │18,8 │ │ │ │ │ │ │Корейка │10,6 │10,6 │8,5 │ │ │ │ │ │ │Грудинка │9,7 │9,7 │5,8 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Итого: │68,1 │20,3 │56,4 │ │ │ │ │ │ │Свинина жилованная│19,6 │57,1 │19,6 │ │в т.ч. жирная │19,2 │20,0 │19,2 │ │полужирная │0,4 │25,1 │0,4 │ │нежирная │- │12,0 │- │ │ │ │ │ │ │Баки │2,7 │2,7 │2,7 │ │в т.ч. свинина │2,7 │2,7 │2,7 │ │жилованная жирная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик │1,1 │4,3 │1,1 │ │ │ │ │ │ │Сырье для рагу │7,8 │7,8 │13,8 │ │ │ │ │ │ │Кость │- │5,7 │5,7 │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │0,5 │1,9 │0,5 │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │0,2 │ │чистки и потери │ │ │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Всего: │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│ │изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина жилованная│21,8 │59,3 │23,6 │ │в т.ч. жирная │19,2 │20,0 │19,2 │ │полужирная │2,6 │27,3 │4,4 │ │нежирная │- │12,0 │- │ │ │ │ │ │ │Ребра для копчения│5,6 │5,6 │9,8 │ └──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘ 8. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, С БАКАМИ, БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Упитанность, II (мясная), IV категория │ │ ├──────────────────────────────┬──────────────┤ │ │ с костью │ без кости │ │ ├──────────────┬───────────────┤ │ │ │ при полном │ при частичном │ │ │ │использовании │ использовании │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Окорока задние │26,2 │- │23,1 │ │ │ │ │ │ │Окорока передние │21,2 │- │18,6 │ │ │ │ │ │ │Корейка │10,5 │10,5 │8,4 │ │ │ │ │ │ │Грудинка │9,7 │9,7 │5,8 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Итого: │67,6 │20,2 │55,9 │ │ │ │ │ │ │Свинина жилованная│19,5 │56,6 │19,5 │ │в т.ч. жирная │19,0 │19,9 │19,0 │ │полужирная │0,5 │24,9 │0,5 │ │нежирная │- │11,8 │- │ │ │ │ │ │ │Баки │2,7 │2,7 │2,7 │ │в т.ч. свинина │2,7 │2,7 │2,7 │ │жилованная жирная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вырезка незачищен-│0,8 │0,8 │0,8 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик │1,1 │4,3 │1,1 │ │ │ │ │ │ │Сырье для рагу │7,6 │7,6 │13,6 │ │ │ │ │ │ │Кость │- │5,7 │5,7 │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │0,5 │1,9 │0,5 │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │0,2 │ │чистки и потери │ │ │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Всего: │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│ │изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина жилованная│21,7 │58,8 │23,3 │ │в т.ч. жирная │19,0 │19,9 │19,0 │ │полужирная │2,7 │27,1 │4,3 │ │нежирная │- │11,8 │- │ │ │ │ │ │ │Ребра для копчения│5,4 │5,4 │9,8 │ └──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘ 9. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ КРУПОНИРОВАННЫХ БЕЗ БАКОВ, БЕЗ ВЫРЕЗКИ, БЕЗ НОЖЕК К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Упитанность, II (мясная), IV категория │ │ ├──────────────────────────────┬──────────────┤ │ │ с костью │ без кости │ │ ├──────────────┬───────────────┤ │ │ │ при полном │ при частичном │ │ │ │использовании │ использовании │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Окорока задние │26,7 │- │23,5 │ │ │ │ │ │ │Окорока передние │21,7 │- │19,1 │ │ │ │ │ │ │Корейка │10,4 │10,4 │8,4 │ │ │ │ │ │ │Грудинка │10,8 │10,8 │7,0 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Итого: │69,6 │21,2 │58,0 │ │ │ │ │ │ │Свинина жилованная│19,3 │55,6 │19,3 │ │в т.ч. жирная │18,8 │19,5 │18,8 │ │полужирная │0,5 │24,5 │0,5 │ │нежирная │- │11,6 │- │ │ │ │ │ │ │Шпик │1,1 │4,7 │1,1 │ │ │ │ │ │ │Сырье для рагу │7,6 │7,6 │13,4 │ │ │ │ │ │ │Кость │- │5,8 │5,8 │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │0,5 │1,8 │0,5 │ │ │ │ │ │ │Шкурка │1,7 │3,1 │1,7 │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │0,2 │ │чистки и потери │ │ │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Всего: │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│ │изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина жилованная│21,5 │57,8 │23,1 │ │в т.ч. жирная │18,8 │19,5 │18,8 │ │полужирная │2,7 │26,7 │4,3 │ │нежирная │- │11,6 │- │ │ │ │ │ │ │Ребра для копчения│5,4 │5,4 │9,6 │ └──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘ 10. НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ
РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ КРУПОНИРОВАННЫХ БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Упитанность, II (мясная), IV категория │ │ ├──────────────────────────────┬──────────────┤ │ │ с костью │ без кости │ │ ├──────────────┬───────────────┤ │ │ │ при полном │ при частичном │ │ │ │использовании │ использовании │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Окорока задние │26,5 │- │23,3 │ │ │ │ │ │ │Окорока передние │21,5 │- │18,9 │ │ │ │ │ │ │Корейка │10,3 │10,3 │8,3 │ │ │ │ │ │ │Грудинка │10,7 │10,7 │7,0 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Итого: │69,0 │21,0 │57,5 │ │ │ │ │ │ │Свинина жилованная│19,1 │55,1 │19,1 │ │в т.ч. жирная │18,6 │19,3 │18,6 │ │полужирная │0,5 │24,3 │0,5 │ │нежирная │- │11,5 │- │ │ │ │ │ │ │Вырезка незачищен-│0,8 │0,8 │0,8 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик │1,1 │4,7 │1,1 │ │ │ │ │ │ │Сырье для рагу │7,6 │7,6 │13,4 │ │ │ │ │ │ │Кость │- │5,7 │5,7 │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │0,5 │1,8 │0,5 │ │ │ │ │ │ │Шкурка │1,7 │3,1 │1,7 │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │0,2 │ │чистки и потери │ │ │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Всего: │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│ │изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина жилованная│21,3 │57,3 │22,9 │ │в т.ч. жирная │18,6 │19,3 │18,6 │ │полужирная │2,7 │26,5 │4,3 │ │нежирная │- │11,5 │- │ │ │ │ │ │ │Ребра для копчения│5,4 │5,4 │9,6 │ └──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘ 11. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ КРУПОНИРОВАННЫХ БЕЗ ВЫРЕЗКИ, БЕЗ НОЖЕК, С БАКАМИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Упитанность, II (мясная), IV категория │ │ ├──────────────────────────────┬──────────────┤ │ │ с костью │ без кости │ │ ├──────────────┬───────────────┼──────────────┤ │ │ при полном │ при частичном │ │ │ │использовании │ использовании │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Окорока задние │26,0 │- │22,9 │ │ │ │ │ │ │Окорока передние │21,1 │- │18,6 │ │ │ │ │ │ │Корейка │10,1 │10,1 │8,2 │ │ │ │ │ │ │Грудинка │10,5 │10,5 │6,8 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Итого: │67,7 │20,6 │56,5 │ │ │ │ │ │ │Свинина жилованная│18,7 │54,1 │18,7 │ │в т.ч. жирная │18,3 │19,0 │18,3 │ │полужирная │0,4 │23,8 │0,4 │ │нежирная │- │11,3 │- │ │ │ │ │ │ │Баки │2,7 │2,7 │2,7 │ │в т.ч. свинина │2,3 │2,3 │2,3 │ │жилованная жирная │ │ │ │ │шкурка │0,4 │0,4 │0,4 │ │ │ │ │ │ │Кость │- │5,6 │5,6 │ │ │ │ │ │ │Шпик │1,1 │4,6 │1,1 │ │ │ │ │ │ │Сырье для рагу │7,4 │7,4 │13,0 │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │0,5 │1,8 │0,5 │ │ │ │ │ │ │Шкурка │1,7 │3,0 │1,7 │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │0,2 │ │чистки и потери │ │ │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Всего: │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│ │изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина жилованная│20,9 │56,3 │22,5 │ │в т.ч. жирная │18,3 │19,0 │18,3 │ │полужирная │2,6 │26,0 │4,2 │ │нежирная │- │11,3 │- │ │ │ │ │ │ │Ребра для копчения│5,2 │5,2 │9,2 │ └──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘ 12. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ КРУПОНИРОВАННЫХ БЕЗ НОЖЕК, С БАКАМИ, С ВЫРЕЗКОЙ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌──────────────────┬─────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Упитанность, II (мясная), IV категория │ │ ├──────────────────────────────┬──────────────┤ │ │ с костью │ без кости │ │ ├──────────────┬───────────────┤ │ │ │ при полном │ при частичном │ │ │ │использовании │ использовании │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Окорока задние │25,8 │- │22,7 │ │ │ │ │ │ │Окорока передние │20,9 │- │18,5 │ │ │ │ │ │ │Корейка │10,0 │10,0 │8,0 │ │ │ │ │ │ │Грудинка │10,4 │10,4 │6,7 │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Итого: │67,1 │20,4 │55,9 │ │ │ │ │ │ │Свинина жилованная│18,6 │53,7 │18,6 │ │в т.ч. жирная │18,1 │18,8 │18,1 │ │полужирная │0,5 │23,7 │0,5 │ │нежирная │- │11,2 │- │ │ │ │ │ │ │Баки │2,7 │2,7 │2,7 │ │в т.ч. свинина │2,3 │2,3 │2,3 │ │жилованная жирная │ │ │ │ │шкурка │0,4 │0,4 │0,4 │ │ │ │ │ │ │Шпик │1,1 │4,5 │1,1 │ │ │ │ │ │ │Вырезка незачищен-│0,8 │0,8 │0,8 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сырье для рагу │7,4 │7,4 │13,0 │ │ │ │ │ │ │Кость │- │5,6 │5,6 │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │0,5 │1,7 │0,5 │ │ │ │ │ │ │Шкурка │1,6 │3,0 │1,6 │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │0,2 │ │чистки и потери │ │ │ │ ├──────────────────┼──────────────┼───────────────┼──────────────┤ │Всего: │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│ │изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина жилованная│20,8 │55,9 │22,4 │ │в т.ч. жирная │18,1 │18,8 │18,1 │ │полужирная │2,7 │25,9 │4,3 │ │нежирная │- │11,2 │- │ │ │ │ │ │ │Ребра для копчения│5,2 │5,2 │9,2 │ └──────────────────┴──────────────┴───────────────┴──────────────┘ 13. НОРМЫ ВЫХОДА
ПРИ КОМБИНИРОВАННОЙ РАЗДЕЛКЕ СВИНЫХ ПОЛУТУШ БЕЗ ШКУРЫ, С ВЫРЕЗКОЙ И БЕЗ ВЫРЕЗКИ, С
БАКАМИ И БЕЗ БАКОВ, БЕЗ НОЖЕК К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌────────────────┬───────────────────────────────────────────────┐ │ Наименование │ Упитанность │ │ ├───────────────────────┬───────────────────────┤ │ │III категория (жирная) │ II (мясная), │ │ │ │ IV категория │ │ ├───────────┬───────────┼───────────┬───────────┤ │ │ с баками │ без баков │ с баками │ без баков │ │ ├─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬─────┤ │ │с вы-│без │с вы-│без │с вы-│без │с вы-│без │ │ │рез- │вы- │рез- │вы- │рез- │вы- │рез- │вы- │ │ │кой │резки│кой │резки│кой │резки│кой │резки│ ├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ ├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Буженина │13,2 │13,3 │13,6 │13,7 │13,2 │13,3 │13,6 │13,7 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Филей │3,5 │3,5 │3,6 │3,6 │3,5 │3,5 │3,6 │3,6 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шейка │2,7 │2,7 │2,8 │2,8 │2,7 │2,7 │2,8 │2,8 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Вырезка незачи- │0,8 │- │0,8 │- │0,8 │- │0,8 │- │ │щенная │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Итого: │20,2 │19,5 │20,8 │20,1 │20,2 │19,5 │20,8 │20,1 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Баки │2,8 │2,8 │- │- │2,7 │2,7 │- │- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Свинина жилован-│44,6 │45,0 │45,9 │46,3 │44,3 │44,7 │45,5 │45,9 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │в т.ч. жирная │11,4 │11,5 │11,7 │11,8 │19,7 │19,9 │20,3 │20,5 │ │полужир. │24,2 │24,4 │24,9 │25,1 │15,7 │15,8 │16,1 │16,2 │ │нежирная │9,0 │9,1 │9,3 │9,4 │8,9 │9,0 │9,1 │9,2 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик │16,7 │16,9 │17,2 │17,4 │14,2 │14,4 │14,6 │14,8 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сырье для рагу │8,6 │8,6 │8,8 │8,8 │7,6 │7,6 │7,8 │7,8 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость │5,6 │5,7 │5,8 │5,9 │8,8 │8,9 │9,1 │9,2 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи│1,3 │1,3 │1,3 │1,3 │2,0 │2,0 │2,0 │2,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,2 │0,2 │0, 2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │ │чистки и потери │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ │ │ │ Примечание. В случае выделения не рагу, а ребер для копчения│ │изменяется только выход жилованной свинины, а именно: │ │ │ │Свинина жил. │47,0 │47,4 │48,5 │48,9 │46,5 │46,9 │47,9 │48,3 │ │в т.ч. жирн. │11,4 │11,5 │11,7 │11,8 │19,7 │19,9 │20,3 │20,5 │ │полужирная │26,6 │26,8 │27,5 │27,7 │17,9 │18,0 │18,5 │18,6 │ │нежирная │9,0 │9,1 │9,3 │9,4 │8,9 │9,0 │9,1 │9,2 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Ребра для копче-│6,2 │6,2 │6,2 │6,2 │5,4 │5,4 │5,4 │5,4 │ │ния │ │ │ │ │ │ │ │ │ └────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘ Директор ВНИИМПа А.Ф.САВЧЕНКО Приложение N 8 к Приказу Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 15 февраля 1978 г. N 37 ВРЕМЕННЫЕ СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ПЕЛЬМЕНЕЙ 1. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ГОВЯДИНЫ, К МАССЕ МЯСА
НА КОСТЯХ, % ┌────────────────┬───────────────────────┬───────────────────────┐ │ Наименование │ Говядина без вырезки │ Говядина с вырезкой │ │ крупнокусковых ├───────────┬───────────┼───────────┬───────────┤ │ полуфабрикатов │I категория│II катего- │I категория│II катего- │ │ │ │рия │ │рия │ │ ├─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬─────┼─────┬─────┤ │ │без │с вы-│без │с вы-│без │с вы-│без │с вы-│ │ │выде-│деле-│выде-│деле-│выде-│деле-│выде-│деле-│ │ │ления│нием │ления│нием │ления│нием │ления│нием │ │ │супо-│супо-│супо-│супо-│супо-│супо-│супо-│супо-│ │ │вого │вого │вого │вого │вого │вого │вого │вого │ │ │набо-│набо-│набо-│набо-│набо-│набо-│набо-│набо-│ │ │ра │ра │ра │ра │ра │ра │ра │ра │ ├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ ├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Вырезка зачищен-│- │- │- │- │0,8 │0,8 │0,8 │0,8 │ │ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Длиннейшая мышца│ │ │ │ │ │ │ │ │ │спины: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │спинная часть │1,6 │1,6 │1,3 │1,3 │1,6 │1,6 │1,3 │1,3 │ │поясничная │1,3 │1,3 │1,2 │1,2 │1,3 │1,3 │1,2 │1,2 │ │часть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Верхний кусок │2,2 │2,2 │1,7 │1,7 │2,2 │2,2 │1,7 │1,7 │ │тазобедренной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │части │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Внутренний кусок│4,6 │4,6 │4,3 │4,3 │4,5 │4,5 │4,2 │4,2 │ │тазобедренной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │части │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Боковой кусок │4,2 │4,2 │3,6 │3,6 │4,1 │4,1 │3,5 │3,5 │ │тазобедренной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │части │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Наружный кусок │6,5 │6,5 │5,9 │5,9 │6,3 │6,3 │5,7 │5,7 │ │тазобедренной │ │ │ │ │ │ │ │ │ │части │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Лопаточная │5,6 │5,6 │5,8 │5,8 │5,5 │5,5 │5,7 │5,7 │ │часть, состоящая│ │ │ │ │ │ │ │ │ │из плечевой и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │заплечной частей│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Подлопаточная │2,0 │2,0 │2,2 │2,2 │2,0 │2,0 │2,2 │2,2 │ │часть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Грудная часть │2,7 │2,7 │4,3 │4,3 │2,7 │2,7 │4,3 │4,3 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Покромка │2,7 │2,7 │41,2 │32,7 │2,7 │2,7 │41,3 │32,8 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Котлетное мясо │42,1 │33,6 │- │- │42,1 │33,6 │- │- │ ├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Итого крупнокус-│75,5 │67,0 │71,5 │63,0 │75,8 │67,3 │71,9 │63,4 │ │ковых полуфабри-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │катов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Суповой набор │- │17,0 │- │17,0 │- │17,0 │- │17,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость │21,2 │12,7 │24,2 │15,7 │20,9 │12,4 │23,8 │15,3 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи│3,0 │3,0 │4,0 │4,0 │3,0 │3,0 │4,0 │4,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Технические за- │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │ │чистки и потери │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Всего: │100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│100,0│ ├────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┤ │ Процентное соотношение групп крупнокусковых │ │ полуфабрикатов │ ├────────────────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┬─────┤ │1. Длиннейшая │27 │30 │25 │29 │27 │31 │25 │28 │ │мышца спины, та-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │зобедренная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │часть (4 куска),│ │ │ │ │ │ │ │ │ │вырезка │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │2. Лопаточная (2│17 │19 │17 │19 │17 │19 │17 │19 │ │куска), подлопа-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │точная части, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │грудинка и пок- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ромка от говяди-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ны I категории │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │3. Котлетное мя-│56 │51 │58 │52 │56 │50 │58 │53 │ │со и покромка от│ │ │ │ │ │ │ │ │ │говядины II ка- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │тегории │ │ │ │ │ │ │ │ │ ├────────────────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Итого: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ └────────────────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┴─────┘ 2. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ ГОВЯДИНЫ I КАТЕГОРИИ, С УЧЕТОМ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРНОЙ ГОВЯДИНЫ ┌────────────────────────┬───────────────────┬───────────────────┐ │ Наименование │ Без вырезки │ С вырезкой │ │ крупнокусковых ├─────────┬─────────┼─────────┬─────────┤ │ полуфабрикатов │без выде-│с выделе-│без выде-│с выделе-│ │ │ления су-│нием су- │ления су-│нием су- │ │ │пового │пового │пового │пового │ │ │набора │набора │набора │набора │ ├────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ ├────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Вырезка зачищенная │- │- │0,8 │0,8 │ │ │ │ │ │ │ │Длиннейшая мышца спины: │ │ │ │ │ │спинная часть │1,6 │1,6 │1,6 │1,6 │ │поясничная часть │1,3 │1,3 │1,3 │1,3 │ │ │ │ │ │ │ │Верхний кусок тазобед- │2,2 │2,2 │2,2 │2,2 │ │ренной части │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Внутренний кусок тазо- │4,6 │4,6 │4,5 │4,5 │ │бедренной части │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Боковой кусок тазобед- │4,2 │4,2 │4,1 │4,1 │ │ренной части │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Наружный кусок тазобед- │6,3 │6,3 │6,2 │6,2 │ │ренной части │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Лопаточная часть, состо-│5,6 │5,6 │5,5 │5,5 │ │ящая из плечевой и за- │ │ │ │ │ │плечной частей │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Подлопаточная часть │2,0 │2,0 │2,0 │2,0 │ │ │ │ │ │ │ │Грудная часть │2,6 │2,6 │2,6 │2,6 │ │ │ │ │ │ │ │Покромка │2,7 │2,7 │2,7 │2,7 │ │ │ │ │ │ │ │Котлетное мясо │33,1 │24,6 │33,0 │24,5 │ ├────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Итого крупнокусковых │66,2 │57,7 │66,5 │58,0 │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Жирная говядина │9,3 │9,3 │9,3 │9,3 │ │ │ │ │ │ │ │Суповой набор │- │17,0 │- │17,0 │ │ │ │ │ │ │ │Кость │21,2 │12,7 │20,9 │12,4 │ │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │3,0 │3,0 │3,0 │3,0 │ │ │ │ │ │ │ │Технические зачистки и │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │ │потери │ │ │ │ │ ├────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │ ├────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┤ │ Процентное соотношение групп крупнокусковых │ │ полуфабрикатов │ ├────────────────────────┬─────────┬─────────┬─────────┬─────────┤ │1. Длиннейшая мышца спи-│31 │35 │31 │36 │ │ны, тазобедренная часть │ │ │ │ │ │(4 куска), вырезка │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │2. Лопаточная (2 куска),│19 │22 │19 │22 │ │подлопаточная части, │ │ │ │ │ │грудинка, покромка │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │3. Котлетное мясо │50 │43 │50 │42 │ ├────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┼─────────┤ │Итого: │100 │100 │100 │100 │ └────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┴─────────┘ Примечание. При выработке крупнокусковых
полуфабрикатов из дефростированной говядины норма потерь увеличивается на 0,2%. 3. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ СВИНИНЫ БЕЗ ШКУРЫ, С ВЫРЕЗКОЙ, БЕЗ БАКОВ, К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌───────────────────────────┬────────────┬───────────┬───────────┐ │ Наименование │II (мясная),│ Обрезная │III катего-│ │ крупнокусковых │IV категория│ │рия (жир- │ │ полуфабрикатов │ │ │ная) │ │ ├─────┬──────┼─────┬─────┼─────┬─────┤ │ │без │с вы- │без │с вы-│без │с вы-│ │ │выде-│деле- │выде-│деле-│выде-│деле-│ │ │ления│нием │ления│нием │ления│нием │ │ │рагу │рагу │рагу │рагу │рагу │рагу │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Вырезка зачищенная │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Корейка │9,2 │9,2 │9,3 │9,3 │8,7 │8,7 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Тазобедренная часть │16,0 │16,0 │17,0 │17,0 │16,1 │16,1 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Лопаточная часть │6,8 │6,8 │7,5 │7,5 │6,7 │6,7 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шейно-подлопаточная часть │5,5 │5,5 │5,5 │5,5 │4,7 │4,7 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Грудинка │12,8 │12,8 │13,5 │13,5 │10,4 │10,4 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Котлетное мясо │29,6 │24,9 │34,1 │29,4 │27,0 │24,1 │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Итого крупнокусковых │80,4 │75,7 │87,4 │82,7 │74,1 │71,2 │ │полуфабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик и обрезка шпика │8,1 │8,1 │- │- │17,4 │17,4 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Рагу │- │9,4 │- │9,4 │- │5,8 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость │9,4 │4,7 │10,5 │5,8 │7,2 │4,3 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │1,9 │1,9 │1,9 │1,9 │1,1 │1,1 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Технические зачистки │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │ │и потери │ │ │ │ │ │ │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Всего: │100,0│100,0 │100,0│100,0│100,0│100,0│ ├───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┤ │ Процентное соотношение групп крупнокусковых │ │ полуфабрикатов │ ├───────────────────────────┬─────┬──────┬─────┬─────┬─────┬─────┤ │1. Корейка с вырезкой │12 │13 │11 │12 │12 │13 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │2. Тазобедренная часть, │35 │37 │35 │36 │37 │39 │ │лопаточная часть, шейно- │ │ │ │ │ │ │ │подлопаточная часть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │3. Грудинка │16 │17 │15 │16 │14 │15 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │4. Котлетное мясо │37 │33 │39 │36 │37 │33 │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ └───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┘ 4. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ СВИНИНЫ В ШКУРЕ, С ВЫРЕЗКОЙ, БЕЗ БАКОВ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌───────────────────────────┬────────────┬───────────┬───────────┐ │ Наименование │II (мясная),│III катего-│I категория│ │ крупнокусковых │IV категория│рия (жир- │(беконная) │ │ полуфабрикатов │ │ная) │ │ │ ├─────┬──────┼─────┬─────┼─────┬─────┤ │ │без │с вы- │без │с вы-│без │с вы-│ │ │выде-│деле- │выде-│деле-│выде-│деле-│ │ │ления│нием │ления│нием │ления│нием │ │ │рагу │рагу │рагу │рагу │рагу │рагу │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │1. Вырезка зачищенная │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │2. Корейка с реберной │8,4 │8,4 │8,2 │8,2 │8,3 │8,3 │ │костью │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │3. Тазобедренная часть │14,7 │14,7 │15,0 │15,0 │15,0 │15,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Лопаточная часть │6,3 │6,3 │6,2 │6,2 │6,2 │6,2 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шейно-подлопаточная часть │5,0 │5,0 │4,6 │4,6 │4,7 │4,7 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │4. Грудинка с реберной │11,7 │11,7 │9,8 │9,7 │11,3 │11,3 │ │костью │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │5. Котлетное мясо │27,4 │23,1 │25,5 │22,9 │26,5 │22,7 │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Итого крупнокусковых полу- │74,0 │69,7 │69,8 │67,1 │72,5 │68,7 │ │фабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик и обрезки шпика │7,4 │7,4 │16,3 │16,3 │10,1 │10,1 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Рагу │- │8,6 │- │5,4 │- │7,6 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость │8,3 │4,0 │6,6 │3,9 │7,6 │3,8 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шкурка │8,3 │8,3 │6,1 │6,1 │8,0 │8,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │1,8 │1,8 │1,0 │1,0 │1,6 │1,6 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Технические зачистки и │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │ │потери │ │ │ │ │ │ │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ ├───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┤ │ Процентное соотношение групп крупнокусковых │ │ полуфабрикатов │ ├───────────────────────────┬─────┬──────┬─────┬─────┬─────┬─────┤ │1. Вырезка, корейка │12,0 │13,0 │12,0 │13,0 │12,0 │13,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │2. Тазобедренная часть, ло-│35,0 │37,0 │37,0 │38,0 │36,0 │38,0 │ │паточная часть, шейно-под- │ │ │ │ │ │ │ │лопаточная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │3. Грудинка │16,0 │17,0 │14,0 │15,0 │15,0 │16,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │4. Котлетное мясо │37,0 │33,0 │37,0 │34,0 │37,0 │33,0 │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ └───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┘ 5. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ СВИНИНЫ БЕЗ ШКУРЫ, С ВЫРЕЗКОЙ, С БАКАМИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌───────────────────────────┬────────────┬───────────┬───────────┐ │ Наименование │II (мясная),│ Обрезная │III катего-│ │ крупнокусковых │IV категория│ │рия (жир- │ │ полуфабрикатов │ │ │ная) │ │ ├─────┬──────┼─────┬─────┼─────┬─────┤ │ │без │с вы- │без │с вы-│без │с вы-│ │ │выде-│деле- │выде-│деле-│выде-│деле-│ │ │ления│нием │ления│нием │ления│нием │ │ │рагу │рагу │рагу │рагу │рагу │рагу │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Вырезка зачищенная │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Корейка │8,9 │6,9 │9,0 │9,0 │8,5 │8,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Тазобедренная часть │15,6 │15,6 │16,4 │16,4 │15,6 │15,6 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Лопаточная часть │6,6 │6,6 │7,2 │7,2 │6,5 │6,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шейно-подлопаточная часть │5,4 │5,4 │5,3 │5,3 │4,6 │4,6 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Грудинка │12,5 │12,5 │13,0 │13,0 │10,1 │10,1 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Котлетное мясо │28,6 │24,1 │32,8 │28,3 │26,0 │23,2 │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Итого крупнокусковых полу- │78,1 │73,6 │84,2 │79,7 │71,8 │69,0 │ │фабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Баки │2,9 │2,9 │3,4 │3,4 │3,0 │3,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик и обрезки шпика │7,9 │7,9 │- │- │16,9 │16,9 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Рагу │- │9,0 │- │9,0 │- │5,6 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость │9,1 │4,6 │10,3 │5,8 │7,0 │4,2 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │1,8 │1,8 │1,9 │1,9 │1,1 │1,1 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Технические зачистки и │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │ │потери │ │ │ │ │ │ │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ ├───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┤ │ Процентное соотношение групп крупнокусковых │ │ полуфабрикатов │ ├───────────────────────────┬─────┬──────┬─────┬─────┬─────┬─────┤ │1. Корейка с вырезкой │12 │13 │11 │12 │13 │13 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │2. Тазобедренная часть, ло-│35 │37 │34 │36 │37 │38 │ │паточная часть, шейно-под- │ │ │ │ │ │ │ │лопаточная часть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │3. Грудинка │16 │17 │16 │16 │14 │15 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │4. Котлетное мясо │37 │33 │39 │36 │36 │34 │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ └───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┘ 6. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ СВИНИНЫ В ШКУРЕ, С ВЫРЕЗКОЙ, С БАКАМИ К МАССЕ МЯСА НА КОСТЯХ, % ┌───────────────────────────┬────────────┬───────────┬───────────┐ │ Наименование │II (мясная),│III катего-│I категория│ │ крупнокусковых │IV категория│рия (жир- │(беконная) │ │ полуфабрикатов │ │ная) │ │ │ ├─────┬──────┼─────┬─────┼─────┬─────┤ │ │без │с вы- │без │с вы-│без │с вы-│ │ │выде-│деле- │выде-│деле-│выде-│деле-│ │ │ления│нием │ления│нием │ления│нием │ │ │рагу │рагу │рагу │рагу │рагу │рагу │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │1. Вырезка зачищенная │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │0,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │2. Корейка с реберной │8,2 │8,2 │8,0 │8,0 │8,1 │8,1 │ │костью │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │3. Тазобедренная часть │14,3 │14,3 │14,6 │14,6 │14,6 │14,6 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Лопаточная часть │6,1 │6,1 │6,0 │6,0 │6,0 │6,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шейно-подлопаточная часть │4,8 │4,8 │4,5 │4,5 │4,6 │4,6 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │4. Грудинка с реберной │11,4 │11,4 │9,5 │9,5 │11,0 │11,0 │ │костью │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │5. Котлетное мясо │26,7 │22,6 │24,8 │22,2 │25,8 │22,1 │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Итого крупнокусковых полу- │72,0 │67,9 │67,9 │65,3 │70,6 │66,9 │ │фабрикатов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Баки │2,7 │2,7 │2,8 │2,8 │2,7 │2,7 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шпик и обрезка шпика │7,2 │7,2 │15,8 │15,8 │9,8 │9,8 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Рагу │- │8,2 │- │5,2 │- │7,4 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Кость │8,1 │4,0 │6,4 │3,8 │7,3 │3,6 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Шкурка │8,1 │8,1 │5,9 │5,9 │7,8 │7,8 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │1,7 │1,7 │1,0 │1,0 │1,6 │1,6 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │Технические зачистки и │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │ │потери │ │ │ │ │ │ │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ ├───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┤ │ Процентное соотношение групп крупнокусковых │ │ полуфабрикатов │ ├───────────────────────────┬─────┬──────┬─────┬─────┬─────┬─────┤ │1. Вырезка, корейка │12 │13 │12 │13 │12,0 │13,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │2. Тазобедренная часть, ло-│35 │37 │37 │38,0 │36,0 │38,0 │ │паточная часть, шейно-под- │ │ │ │ │ │ │ │лопаточ. часть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │3. Грудинка │16,0 │17,0 │14 │15,0 │15,0 │16,0 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │4. Котлетное мясо │37,0 │33,0 │37 │34,0 │37,0 │33,0 │ ├───────────────────────────┼─────┼──────┼─────┼─────┼─────┼─────┤ │Всего: │100 │100 │100 │100 │100 │100 │ └───────────────────────────┴─────┴──────┴─────┴─────┴─────┴─────┘ Примечание: при выработке крупнокусковых
полуфабрикатов из дефростированной свинины норма потерь увеличивается на 0,1%. 7. НОРМЫ ВЫХОДА
КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ ИЗ БАРАНИНЫ, К МАССЕ МЯСА
НА КОСТЯХ, % ┌─────────────────────────┬──────────────────┬───────────────────┐ │ Наименование │ Баранина │ Баранина │ │ │ I категории │ II категории │ │ ├─────────┬────────┼─────────┬─────────┤ │ │без выде-│с выде- │без выде-│с выделе-│ │ │ления су-│лением │ления су-│нием су- │ │ │пового │супового│пового │пового │ │ │набора и │набора и│набора и │набора и │ │ │рагу │рагу │рагу │рагу │ ├─────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤ │ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ ├─────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤ │1. Тазобедренная часть │19,0 │19,0 │18,0 │18,0 │ │ │ │ │ │ │ │2. Корейка, лопаточная │19,0 │19,0 │18,0 │18,0 │ │часть │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │3. Грудинка, котлетное │37,5 │27,5 │33,5 │23,5 │ │мясо │ │ │ │ │ ├─────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤ │Итого: │75,5 │65,5 │69,5 │59,5 │ │ │ │ │ │ │ │Почки │0,6 │0,6 │0,6 │0,6 │ │ │ │ │ │ │ │Суповой набор и рагу │- │20,0 │- │26,0 │ │ │ │ │ │ │ │Жир околопочечный │1,6 │1,6 │0,6 │0,6 │ │ │ │ │ │ │ │Кость │20,9 │10,9 │27,5 │17,5 │ │ │ │ │ │ │ │Сухожилия, хрящи │1,2 │1,2 │1,6 │1,6 │ │ │ │ │ │ │ │Технические зачистки │0,2 │0,2 │0,2 │0,2 │ │и потери │ │ │ │ │ ├─────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤ │Итого: │100 │100 │100 │100 │ ├─────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────┤ │ Процентное соотношение групп крупнокусковых │ │ полуфабрикатов │ ├─────────────────────────┬─────────┬────────┬─────────┬─────────┤ │1. Тазобедренная часть │25,0 │29,0 │26,0 │ 30,0 │ │ │ │ │ │ │ │2. Лопаточная часть, │25,0 │29,0 │26,0 │ 30,0 │ │корейка │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │3. Грудинка, котлетное │50,0 │42,0 │48,0 │ 40,0 │ │мясо │ │ │ │ │ ├─────────────────────────┼─────────┼────────┼─────────┼─────────┤ │Итого: │100 │100 │100 │ 100 │ └─────────────────────────┴─────────┴────────┴─────────┴─────────┘ 8. НОРМА ВЫХОДА
ПЕЛЬМЕНЕЙ
Директор ВНИИМПа А.Ф.САВЧЕНКО Приложение N 9 к Приказу Министерства мясной и молочной промышленности СССР от 15 февраля 1978 г. N 37 УКАЗАНИЯ О ПОРЯДКЕ ПРИМЕНЕНИЯ НОРМ ВЫХОДА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ВЫХОДОВ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА Нормы выхода колбасных изделий, мясных
полуфабрикатов и выходов при разделке мяса являются среднегодовыми. Настоящие нормы применяются для
планирования и контроля хозяйственной деятельности предприятий с целью оценки
фактических выходов колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и выходов при
разделке мяса. Нормы выхода колбасных изделий
установлены к массе жилованного мяса, жира и другого исходного сырья с учетом
содержания влаги в готовом продукте, соответствующем действующей технической
документации на данный вид изделия. Нормы выхода при обвалке и жиловке
установлены для парного, остывшего, охлажденного и дефростированного мяса в
процентах к массе мяса на костях независимо от назначения и использования
жилованного мяса. В выход жилованного мяса и жира также
включаются бараньи почки, внутренний жир и другие мякотные части от всех видов
скота, передаваемые на фасовку, выработку полуфабрикатов, копченостей,
кулинарных изделий, мясных блоков и реализацию. Фактическая масса частей мяса на костях,
передаваемых на фасовку, выработку полуфабрикатов, посол и реализацию,
исключается из массы мяса на костях, поступившего в разделку. При разделке мяса пониженного качества
непригодные части удаляются и масса их исключается из
массы жилованного мяса с оформлением соответствующими документами. Директор ВНИИМПа А.Ф.САВЧЕНКО |
|
|
© Информационно-справочная онлайн система "Технорма.RU" , 2010. Бесплатный круглосуточный доступ к любым документам системы. При полном или частичном использовании любой информации активная гиперссылка обязательна. Внимание! Все документы, размещенные на этом сайте, не являются их официальным изданием. |